全国2010年7月高等教育自学考试
食品营养学试题 课程代码：00988
一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．以下对营养学知识的理解，正确的是( ) A．吃得好必然营养好 B．多吃蛋白质可以健美肌肉 C．生活条件不好更要讲营养 D．喝蒸馏水才是最健康的饮水方式 2．以下有关我国膳食结构变化的描述，正确的是( ) A．纯能量食物比例有所降低 B．主要能量来源仍为粮谷类 C．蛋白质和脂肪比例有所降低 D．主要蛋白质来源为动物性食物 3．每1克脂肪能在体内氧化产生能量( ) A．4kJ B．9kJ C．16.47kJ D．37.56kJ 4．膳食纤维的生理功能不包括．．．( ) A．预防大肠肿瘤 B．控制体重 C．提供能量 D．降低血糖
5．某人一日膳食中摄入维生素A为300IU，β-胡萝卜素2400μg，则全天视黄醇当量为( ) A．490.8μg B．700.8μg C．810.8μg D．2700.8μg 6．关于平衡膳食宝塔应用的叙述，错误．．的是( ) A．应用“宝塔”时，应坚持不懈才能充分发挥其对健康的重大促进作用 B．根据同类互换原则，馒头可以和相应量面包互换
C．由于经济、地域无法实现同类互换时，也可用豆类代替乳类、肉类 D．“宝塔”建议的食物适宜摄入范围适用于任何人群 7．“巨幼红细胞贫血”是由于缺乏叶酸和( ) A．维生素B2 B．维生素B12 C．铁 D．锌
8．成人在体检中发现血红蛋白含量下降，红细胞容积减少，此时处于贫血的阶段是( ) A．铁减少期 B．红细胞生成缺铁期 C．缺铁性贫血期 D．亚临床缺铁期
9．在内陆缺碘地区预防地方性甲状腺肿大常常使用的物质是( ) A．海鱼 B．紫菜 C．碘盐 D．干贝
10．历年全国营养调查结果显示，我国居民膳食中最容易缺乏的维生素是( ) A．维生素A B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素B12
11．含大量红肉(指猪、牛、羊肉)的膳食会导致发病危险性增加的疾病是( ) A．坏血病 B．结核病 C．骨质疏松 D．结直肠癌 12．谷类食物富含的营养素是( )
A．糖类 B．蛋白质 C．脂肪 D．维生素C 13．蔬菜中缺乏的脂溶性维生素是( ) A．类胡萝卜素 B．维生素D C．维生素E D．维生素K 14．以下豆类食物中蛋白质含量最高的是( ) A．绿豆 B．小豆 C．豌豆 D．大豆 15．以下肉类食物所含维生素最丰富的是( ) A．瘦肉 B．内脏 C．肥肉 D．肥瘦肉 16．以下核果类水果中维生素C营养价值最高的是( ) A．桃 B．鲜枣 C．杏 D．樱桃 17．以下属于碱性食品的是( ) A．肉 B．鱼 C．蛋 D．牛奶
18．在焙烤面包时发生的美拉德反应中损失可达10％的必需氨基酸是( ) A．赖氨酸 B．组氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸
19．当食物用不同的方法烧烤时，水溶性维生素损失大小依次是( ) A．微波<电炉<明火 B．微波<明火<电炉 C．电炉<明火<微波 D．电炉<微波<明火 20．以下不宜采用射线辐照杀菌处理的食品是( ) ．．
A．鸡蛋 B．土豆 C．草莓 D．洋葱 21．烤肉时产生的棕黄色物质来自( ) A．脂肪的氧化聚合反应 B．淀粉的老化 C．蔗糖的焦糖化 D．食物的羰氨反应 22．利用称重法进行膳食计算需要的时间至少是( ) A．1天 B．3天 C．5天 D．7天
23．某人身高165厘米，体重70公斤，按标准体重应将其体型判断为( ) A．消瘦 B．正常 C．超重 D．肥胖 24．测量腹部皮褶厚度的正确部位应为脐外侧( ) A．1厘米 B．2厘米 C．3厘米 D．4厘米
25．采用负荷尿试验评定维生素营养水平时，收集的尿样应为口服大剂量维生素后( ) A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时
二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共lO分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
26．膳食中的维生素_______和肉、鱼、禽类食物中的______________有利于铁的吸收。
27．生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对______________和_______的消化
吸收。
28．影响营养素损失的因素有：加工过程中的损失，_______、_______。
29．反映机体营养状况最常用的人体测量指标有_______、_______和皮褶厚度。
30．对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为_______法；需要掌握精确的 营养素摄入水平时宜采用_______法。
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共lO分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“X”。
31．我国居民中存在的“潜在饥饿”主要是指微量营养素摄入不足。( ) 32．由于深海鱼油属于动物脂肪，所以在室温下一般呈固态。( ) 33．碘的主要生理功能在于参与甲状腺素的合成。( ) 34．维生素A的食物来源主要有两方面，其中的植物性食物来源主要是指深色蔬菜和水果中含有的视黄醇。( ) 35．机体维生素A的营养水平通常可采用负荷尿的方法来衡量。( ) 36．反式脂肪酸有利于防治动脉粥样硬化。( )
37．因动物油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，故日常生活中应尽量只吃植物油。( ) 38．内酯豆腐作为一种豆制品是钙的良好来源。( )
39．制作方便面、方便粥时是利用淀粉发生老化来脱水的。( ) 40．豆制品和菠菜同煮对钙的吸收无影响。( )
四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分) 41．氮平衡 42．干性脚气病 43．保健食品
44．油脂热氧化聚合反应
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 45．简要回答硒的主要生理功能。
46．何谓食物蛋白质互补作用?请举例说明。 47．简要回答糖尿病的饮食治疗原则。
48．简要回答冷冻保藏食品时维生素的损失特点。 49．对膳食质量进行评价应包括哪几方面?
六、论述题(本大题9分)
50．试述玉米的营养价值特点及对人体的保健功能。
七、案例分析题(本大题9分)
51．阅读下列案例材料，然后回答问题。
某健康成年男性，轻体力活动，通过对其膳食调查结果分析发现，全天蛋白质摄入 量为56克。其中：来自猪肉的蛋白质为12克，鲫鱼8克，米饭18克，白菜2克，豆腐 15克，芹菜l克。(参考资料：轻体力活动成年男性蛋白质参考摄入量为75克/天) 请根据上述资料评价该男子膳食蛋白质摄入水平及蛋白质食物来源是否合理?
全国2010年4月高等教育自学考试
食品营养学试题 课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（ ） A.10～15克 B.15～20克 C.20～25克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（ ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝
3.以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（ ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（ ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦
5.摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ ） A.5％ B.10％ C.15％ D.20％ 6.以下说法正确的是（ ） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了，营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（ ） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（ ） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜 9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（ ）
A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E
10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（ ） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油
11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（ ） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热
12.长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（ ） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病
13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（ ） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（ ） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（ ） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（ ） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（ ） A.虾皮 B.菠菜 C.竹笋 D.茭白 18.以下含维生素D最丰富的食物是（ ） A.动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆 19.锌在人体内的主要生理功能是（ ） A.参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成 C.参与骨骼和牙齿的组成 D.参与甲状腺激素的代谢 20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（ ） A.铁摄入量不足 B.铁的主要来源是植物性食物 C.食用糖类过多 D.食用油脂过高 21.下列元素中属于微量元素的是（ ） A.铁 B.硫 C.钠 D.镁 22.成年人缺碘会发生（ ） A.克汀病 B.甲状腺肿 C.夜盲症 D.脊柱裂 23.异食癖患者主要是由于缺乏（ ） A.锌 B.硒 C.钙 D.碘 24.引起人类患坏血病的原因是缺乏（ ） A.维生素B1 B.维生素A
C.维生素C D.维生素D 25.缺乏维生素B2的典型症状是（ ） A.夜盲症 B.脚气病 C.地图舌 D.坏血病 26.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（ ） A.10％ B.20％ C.30％ D.40％ 27.能量摄入达到推荐供给量90％时为（ ） A.超量 B.正常 C.不足 D.严重不足 28.下列属于强酸性食品的是（ ） A.柠檬 B.葡萄 C.蛋黄 D.葡萄酒 29.食物成分表中出现“…”符号表示（ ） A.未测定 B.微量 C.未检出 D.不含有 30.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（ ） A.消瘦 B.正常 C.超重 D.肥胖
二、填空题(本大题共6小题，每小题2分，共12分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.人体能量消耗主要包括_____________、_____________和食物特殊动力作用。
32.评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。 33.人体维生素D有两个来源，其一是_____________，其二是_____________。
34.人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________：另一个是存在于植物性食物中的_____________。
35.每天油脂类的摄入量不应超过_____________克，食盐摄入量不应超过_____________克为宜。 36.实际体重大于参考体重10％～20％为_____________，大于参考体重20％以上为_____________。
三、名词解释（本大题共6小题，每小题2分，共12分） 37.食物热效应 38.强化食品 39.转基因食品 40.淀粉的老化 41.成碱性食品 42.回顾询问法
四、判断说明题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”，并说明其错误的理由。 43.燕麦的血糖生成指数高于粳米。（ ）
44.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。（ ） 45.糙米的营养价值优于精米。（ ）
46.食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。（ ） 47.体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。（ ）
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 48.简要回答膳食纤维的生理功能。
49.食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？ 50.简要回答糖尿病人在能量控制和糖类选择上应注意的问题。 51.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容。
52.简要回答蛋白质和能量缺乏引起的营养不良有哪些主要临床表现？
六、论述题（本大题11分）
53.试述牛奶及奶制品的营养价值特点。
全国2009年7月高等教育自学考试
食品营养学试题 课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．以下对营养学知识的理解正确的是（ ） A．不吃脂，只吃油 C．早餐吃少，晚餐补齐
B．食物多样，谷类为主 D．多吃蛋白，健美肌肉
2．近年来我国饮食结构的变化特点不包括（ ） ．．．A．以粗粮消费为主
C．铁的食物来源以植物性食物为主 3．239千卡相当于（ ） A．1kJ C．1MJ
4．水的生理功能不包括（ ） ．．．A．参与人体构造 C．润滑功能
B．油、盐有上升趋势 D．动物蛋白比例上升
B．4.18kJ D．4.18MJ
B．调节体温 D．提供能量
5．某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为（ ） A．416g C．1500g
6．维生素Bl缺乏可引起（ ） A．蛋白质—能量缺乏 C．坏血病
B．干眼病 D．脚气病 B．833g D．5000g
7．预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（ ） A．补充鱼肝油 C．目光照射
B．补钙 D．喝牛奶
8．缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是（ ） A．镁 C．铁
B．锌 D．钙
9．维生素B2缺乏引起的眼部症状是（ ） A．夜盲症 C．雀目眼
B．比托氏斑
D．畏光流泪并有烧灼感
10．洗米时淘洗次数过多损失较为严重的维生素是（ ） A．维生素A C．维生素C
11．以下不属于谷类食物的是（ ） ．．．A．稻米 C．青稞
B．玉米 D．红薯 B．维生素B1 D．维生素B12
12．在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（ ） A．葡萄 C．猕猴桃
B．草莓 D．番茄
13．下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是（ ） A．红心甘薯 C．白菜
B．苦瓜 D．圆白菜
14．以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（ ） A．水果类 C．坚果类
15．猪肉中脂肪含量最高的是（ ） A．里脊肉 C．肋条肉
B．后臀尖 D．奶脯 B．豆类 D．蔬菜类
16．以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（ ） A．牛奶 C．鱼肉
B．牛肉 D．鸡蛋
17．牛奶是维生素的良好来源，特别是（ ） A．维生素B2 C．维生素D
B．维生素B6 D．维生素C
18．炸熟的肉会损失较多的营养素是（ ） A．维生素A C．维生素E
B．维生素B1 D．维生素D
19．油炸土豆中膳食纤维含量增加的原因是（ ） A．抗性淀粉的形成 C．糖类水解
B．蛋白质变性 D．油脂氧化聚合
20．在烹调过程中加入料酒、醋可以去除鱼腥味，与这个过程有关的营养物质变化是（ ） A．蛋白质变性 C．脂肪的水解
B．淀粉糊化 D．淀粉老化
21．以下油脂中最容易发生氧化聚合反应的是（ ） A．大豆油 C．麻油
B．橄榄油 D．亚麻油
22．为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（ ） A．回顾询问法 C．称重法
B．化学分析法 D．记账法
23．膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（ ） A．10％ C．30％
B．20％ D．40％
24．皮褶厚度最常用的测量部位不包括（ ） ．．．A．二头肌部 C．肩胛下部
B．三头肌部 D．腹部
25．以下营养素中宜采用尿液检测方法评价其营养水平的是（ ） A．蛋白质 C．脂溶性维生素
二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
26．1997年修订的中国居民膳食指南一共有___________条内容，其中第一条内容为___________。
27．日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为___________，所以日照可以防治___________。 28．与其它水产品相比，鱼类显著的营养特点是含有丰富的多不饱和脂肪酸，主要是___________和___________。 29．在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过___________和___________两种机制起作用的。
30．膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是___________法；需要调查对象回顾最近24小时内所吃食物
B．脂肪
D．水溶性维生素
种类和数量的方法叫做___________法。
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
31．我国居民今后相当长的时间内的营养问题主要是营养过剩的问题。（ ） 32．富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。（ ） 33．缺锌与克山病的发生有关。（ ） 34．人体内源性维生素D由皮肤合成。（ ）
35．外出就餐频率增加意味着发生肥胖的机会增加。（ ） 36．我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。（ ） 37．牛奶是动物性食品，故属于酸性食品。（ ）
38．不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。（ ） 39．与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。（ ）
40．采用测定负荷尿方法评价维生素营养状况时，如果维生素排出量很少，则说明受试者该种维生素营养状况不良。（ ）
四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 41．氨基酸 42．体质指数 43．营养素密度 44．蛋白质变性
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 45．对于婴幼儿及青少年而言，机体能量消耗包括哪几个方面? 46．食物蛋白质营养价值评价包括哪几个方面? 47．简述防治肥胖的饮食指导原则。
48．简述如何根据《中国居民膳食指南》来计划一日三餐以达到合理营养。
49．某健康成年男性，通过膳食调查的结果分析，发现其三大产能营养素供能比例分别为： 蛋白质12％，脂肪38％，糖类50％。请评价其能量来源分布是否合理?并说明理由。
六、论述题（本大题共2小题，每小题9分，共18分）
50．某健康成年女性，轻体力活动。其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋2个；中餐为米饭2两、炸鸡4两、油煎蛋1个；晚餐为红烧牛肉面3两。请结合“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处，并提出改进意见。
51．根据谷类食物的营养特点试述在日常生活中如何与其它种类食物相搭配，达到营养均衡?
全国2009年4月高等教育自学考试
食品营养学试题 课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．蛋白质在化学组成上与脂类和糖类不同之处是蛋白质含有（ ） A．碳元素 C．氢元素
B．氮元素 D．氧元素
2．60克脂肪在体内氧化可产生能量（ ） A．240kcal C．0kcal
3．下列食物含锌最少的是（ ） A．畜肉类 C．禽类
B．海产品 D．蔬菜水果 B．420kcal D．600kcal
4．食物特殊动力作用消耗的能量相当于基础代谢的（ ） A．5％ C．15％
B．10％ D．20％
5．长期过量摄入可导致中毒的维生素是（ ） A．维生素B1 C．叶酸
B．维生素C D．维生素D
6．“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（ ） A．儿童 C．一般健康成人
B．青少年 D．老人
7．谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是（ ） ．．．A．维生素A C．维生素B2
B．维生素Bl D．烟酸
8．关于预防脚气病的膳食措施正确的是（ ） A．多吃精白米面 C．煮粥时加碱处理
B．多吃粗粮和豆类 D．洗米时多次淘洗
9．预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是（ ） A．日光照射
C．大量口服维生素D制剂
B．喝纯牛奶 D．补钙
10．增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（ ） A．碘强化饼干 C．加碘大米
B．碘强化酱油 D．加碘食盐
11．克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（ ） A．钙 B．硒 C．铁
D．碘
12．以下不是．．高血压发病危险因素的是（ ） A．钾 B．烟 C．钠
D．酒精
13．以下肉类食品中蛋白质含量最低的是（ ） A．猪肉 B．牛肉 C．羊肉
D．兔肉
14．玉米富含不饱和脂肪酸，其中主要是（ ） A．油酸 B．亚油酸 C．亚麻酸
D．花生四烯酸
15．谷类食物中含量最高的矿物质是（ ） A．磷 B．钙 C．镁
D．铁
16．蔬菜中不含有．．．的维生素是（ ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6
D．维生素B12 17．以下水果中维生素C含量最高的是（ ） A．苹果 B．桃 C．鲜枣
D．草莓
18．深色鱼类含有大量婴幼儿特有的必需氨基酸，它是（ ） A．组氨酸 B．赖氨酸 C．蛋氨酸
D．缬氨酸
19．以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是（ A．白酒 B．啤酒 C．葡萄酒
D．山楂酒
20．煮菜过程中最容易损失的营养素是（ ） A．蛋白质 B．糖类 C．维生素
D．脂肪
21．以下有利于营养素保留的做法是（ ） A．蔬菜先切后洗 B．大米反复搓洗 C．蔬菜现洗现切现煮
D．水果削皮食用
）
22．食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，
应该计算的重量为（ ） A．36g C．360g
B．100g D．1000g
23．1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（ ） A．6方面 C．8方面
B．7方面 D．9方面
24．通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（ ） A．记账法 C．称重法
B．化学分析法 D．回顾询问法
25．蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的（ ） A．60％ C．80％
二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
B．70％ D．90％
26．三餐食量的分配中，午餐占总能量________%为宜。
27．动物性食物所含的铁为________铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。 28．“鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童________病。 29．暗适应时间延长可能是因为机体缺乏________所致。
30．以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做________脚气病。 31．因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是________。 32．海带和紫菜富含的矿物质主要是________，可以预防甲状腺肿的发生。 33．全脱脂牛乳的脂肪含量约为________%。
34．有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作________。 35．皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素________含量升高。 36．植物油经氢化后会产生一定量的________脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。
37．动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的________，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。 38．为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以________为宜。 39．营养调查时开展的体格检查包括________和营养缺乏病的临床检查。 40．膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的________％。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 41．蛋白质生物价 42．必需脂肪酸 43．营养性贫血
44．成酸性食品 45．蔗糖的焦糖化
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 46．我国人群所面临的营养不足包括哪几个方面的问题？ 47．何谓食物蛋白质互补作用？
48．请结合自己生活实际谈谈如何应用“平衡膳食宝塔”。 49．简述高胆固醇血症的膳食预防措施。 50．膳食中合理能量来源的比例分别是多少？
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
51．结合大豆的营养价值，试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性。
52．某在校大学生（男性，轻体力活动，20岁）其一日食物消耗情况见题52表（1）。（计算结果保留两位小数） （1）请查阅题52表（2）食物成分表信息计算该大学生全天蛋白质摄入量。
（2）该大学生蛋白质摄入量是否合理？（已知20岁轻体力活动男性蛋白质参考摄入量为80g/日） （3）其优质蛋白质比例为多少？是否合理？
题52表（1） 某大学生一日食物消耗情况
食物名称 小麦粉（标准粉） 粳米（标一） 猪肉（肥瘦） 鸡蛋 豆腐干 芹菜 油菜 苹果 菜籽油
重量（g） 100 400 100 60 50 150 334 125 20 题52表（2） 食物成分表（以每100g可食部计）
食物名称 小麦粉（标准粉） 粳米（标一） 猪肉（肥瘦） 鸡蛋 豆腐干 芹菜
食部（%） 100 100 100 90 100 60 蛋白质（g） 11 8 13 13 16 0.8 油菜 苹果 菜籽油
90 80 100 2 0.2 …
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食品营养学试题 课程代码：00988
一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．以下属于人体必需微量元素的是（ ）
A．钙 C．碘
B．钾 D．磷
2．60克蛋白质在体内氧化可产生能量为（ ）
A．60 kcal C．240 kcal
3．下列食物蛋白质生物价最高的是（ ）
A．大米 C．牛肉
4．以下属于人体必需氨基酸的是（ ）
A．甘氨酸
B．苏氨酸 B．大豆 D．鸡蛋 B．120 kcal D．0 kcal
C．丙氨酸 D．丝氨酸 5．以下不属于膳食纤维生理功能的是（ ） ．．．
A．增强肠道功能 C．降低血胆固醇
B．预防大肠肿瘤 D．提供能量
6．《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。对老人来说，补钙主要可
以（ ） A．预防佝偻病 C．提高骨矿含量
B．提高骨密度
D．减缓骨矿物质丢失的速度
7．“平衡膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量是指（ ）
A．食物的生重 C．食物的熟重
8．暗适应时间延长是因为缺乏（ ）
B．某种具体食物的重量 D．每日必须摄入的食物数量
A．维生素A B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素C 9．下列食物中铁吸收率最低的是（ ）
A．新鲜蔬菜 B．动物肝脏 C．动物血 D．瘦肉 10．下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（ ）
A．多吃新鲜蔬菜水果 B．蔬菜进行长时间熬煮 C．现吃现做，不吃剩菜 D．烹调蔬菜不可加碱
11．出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏（ ）
A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D 12．下列有关高血压的膳食预防措施的叙述错误的是（ ） ．．A．控制总能量摄入
C．摄入充足的钙 13．以下不属于油籽类坚果的是（ ） ．．．
B．钾的摄入
D．摄入富含膳食纤维的食物
A．西瓜子 B．银杏 C．杏仁 D．南瓜子 14．胃溃疡患者不宜过多食用的食物是（ ）
A．豆腐 B．圆白菜 C．菠萝 D．苹果 15．以下食物中胆固醇含量最高的是（ ）
A．猪脑 B．猪心 C．猪肝 D．猪里脊肉
16．海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（ ）
A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．牛磺酸 D．组氨酸 17．下列不同部位的猪肉中，蛋白质含量最高的是（ ）
A．奶脯肉 B．肋条肉 C．后臀尖肉 D．里脊肉
18．面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（ ）
A．蛋氨酸 B．色氨酸 C．亮氨酸 D．赖氨酸 19．以下豆制品中钙含量最低的是（ ）
A．白腐乳 B．豆腐干 C．豆豉 D．内酯豆腐 20．下列不属于利用辐射热来进行烹调的方法是（ ） ．．．A．蒸 B．明火烧烤
C．电烤 D．微波 21．以下不适于辐照保藏的食物是（ ） ．．．A．洋葱 B．土豆
C．鸡蛋 D．草莓
22．冷冻保藏食物时，最容易造成维生素损失的阶段是（ ）
A．冷藏 B．预冷冻 C．冷冻储存 D．解冻 23．在食物成分表中，“Tr”表示（ ）
A．未测定 B．未检出 C．微量 D．不含有
24．某成年女性的BMT值为18，则该名女子的体重为（ ）
A．消瘦 B．正常 C．超重 D．肥胖
25．对女性而言，三头肌部的皮褶厚度与肩胛下部皮褶厚度之和的合适范围是（ ）
A．10~40毫米 B．20~50毫米 C．30~55毫米 D．30~60毫米
二、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
26．应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照______________________的原则调配一日三餐。 27．三餐食量的分配中，一般午餐占_______%为宜。
28．由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称为______________________。 29．我国通常采用______________________办法来预防地方性碘缺乏病。 30．黄绿色蔬菜中所含的______________________被称为维生素A原。 31．如果眼角膜外侧出现“比托氏斑”，表明机体严重缺乏______________。
32．以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为________________脚气病。 33．动物油脂中含有较多的_______________和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。 34．按照营养成分含量可将豆类分为_____________和淀粉类干豆两大类。
35．多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的_________________。 36．鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和___________。
37．由于蛋黄中的______________________对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中的铁不易被吸收。 38．菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的________________。 39．炒肉时肉的颜色发生变化是由于____________变性所导致的。
40．回顾询问法是通过问答的方式由______________________回顾最近24小时所吃食物的种类和数量，由此估算其
能量和各种营养素摄入量。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 41．必需氨基酸
42．食物特殊动力作用 43．克汀病 44．保健食品 45．淀粉的老化
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 46．成年人能量消耗包括哪几个方面？
47．简述n-3和n-6必需脂肪酸的生理功能。 48．简述佝偻病的预防措施。
49．简述影响营养素生物利用率的主要因素。 50．谈谈如何评价膳食摄入量？
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
51．结合生活实际，谈谈使用“平衡膳食宝塔”需要注意什么原则？“平衡膳食宝塔中推荐鱼虾50克，所以必须每
天吃50克鱼虾”。这一说法是否正确？为什么？
52．请结合生活实际，试述如何在食品储存、烹调、食用过程中减少维生素的损失。
全国2008年4月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．120克糖类在体内氧化可产生能量（ ） A．120 kcal B．360 kcal C．480 kcal D．1080 kcal 2．我国人群日常饮食中能量的主要来源是（ ） A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪 D．乙醇 3．因摄入不足可导致克山病的微量元素是（ ） A．锌 B．铁 C．碘 D．硒 4．被称作核黄素的维生素是（ ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B12 5．被称作“抗脚气病因子”的维生素是（ ） A．维生素A B．维生素B1 C．维生素C D．维生素D 6．我国居民摄入量仍严重不足的矿物质是（ ） A．铁 B．碘 C．锌 D．钙 7．下列能促进膳食中铁吸收的是（ ） A．抗坏血酸 B．草酸 C．植酸 D．鞣酸 8．因摄入不足可导致夜盲症的营养素是（ ） A．维生素A B．维生素C C．维生素K D．维生素E
9．曾发生于20世纪60年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（ ） A．钙 B．硒 C．锌 D．碘 10．以下食物中胆固醇含量最低的是（ ） A．猪肝 B．猪脑 C．蛋黄 D．花生 11．以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（ ） ．．．
A．单不饱和脂肪酸 B．反式脂肪酸 C．长链多不饱和脂肪酸 D．磷脂 12．我国居民膳食蛋白质的主要来源是（ ） A．谷类 B．豆类 C．肉类 D．蛋类 13．所有谷类食物均不含有的维生素是（ ） A．维生素B1 B．维生素C C．维生素PP D．维生素E 14．以下豆类食物中蛋白质含量最高的是（ ） A．赤豆 B．绿豆 C．蚕豆 D．豌豆 15．以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（ ） A．猪油 B．黄油 C．椰子油 D．葵花子油 16．奶酪中的蛋白质大部分为（ ） A．酪蛋白 B．乳清蛋白 C．乳铁蛋白 D．乳球蛋白 17．以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（ ） A．鸡蛋生吃对机体十分有利 B．皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小 C．鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中
D．洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋 18．全脂牛奶的脂肪含量约为（ ） A．10% B．3% C．1% D．0.5%
19．菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（ ） A．酒石酸 B．植酸 C．草酸 D．苦味酸
20．当食物用以下方法烧烤时，水溶性维生素损失最少的是（ ） A．煤火 B．炭火 C．电炉 D．微波
21．以下有关烹调对营养素影响的叙述正确的是（ ） A．油炸比煮沸损失的水溶性维生素要少一些 B．蒸比煮损失的水溶性维生素要多一些
C．烧烤对维生素的损失与肉类原料的肥瘦度无关 D．挂糊对原料中的营养素有一定保护作用
22．在食物成分表中，符号“…”表示（ ） A．未测定 B．未检出 C．微量 D．不含有 23．某从事轻体力劳动的青年男性，每日摄入能量为2300千卡（推荐量为2400千卡），该男子的能量供应为（A．严重不足 B．不足 C．适宜 D．过量
24．膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过．．．．（ ） A．15% B．20% C．30% D．35%
25．为检测某人群的蛋白质营养水平，需收集的检验标本是（ ）
）
A．血液 B．粪便 C．尿液 D．头发 二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 26．“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个____________和比例。 27．大多数小儿佝偻病是因为缺乏____________而引起。
28．阴囊湿疹样皮炎是在____________缺乏时较为多见的一种症状。
29．机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中____________含量降低。 30．体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为____________。
31．骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从____________岁开始，骨质将以0.2%~0.5%的恒定
速率减少至终身。
32．菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制____________酶的活性，使其风味更为香甜。 33．普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及____________。 34．海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是____________。
35．我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是___________。 36．相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指____________。 37．不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是____________。
38．若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为____克。 39．一般说来，使用称重法进行膳食调查的天数最短不少于________日。
40．适用于伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是____________。 三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 41．基础代谢能量消耗 42．氨基酸 43．单纯性肥胖 44．营养素密度 45．淀粉的糊化
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
46．简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置（即层数）。 47．维生素D有哪些生理功能？ 48．通过记录某成年男性食谱得知其每日通过动物性食物摄取800IU维生素A，通过植物性食物摄入β-胡萝卜素3600
μg。则其总维生素A摄入量为多少视黄醇当量？ 49．糖尿病患者在脂肪摄入方面应注意哪几点？ 50．简述维生素在烹调中损失的主要途径。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 51．试分析比较植物性食物和动物性食物各自的营养特点。 52．在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡（推荐量是2400千卡），糖类、
脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%，其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%，来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%。请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见。
全国2007年7月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．人体的正氮平衡是指（ ） A．摄入氮等于排出氮 C．摄入氮小于排出氮
2．钙的最好食物来源是（ ） A．牛奶 C．骨头汤
B． 鸡蛋 D． 海带
B． 摄入氮大于排出氮 D．没有氮排出
3．我国居民膳食中脂肪提供的能量占总能量的适宜比例应为（ ） A．10%-15% C．30%-45%
4．维生素B1又被称作（ ） A．抗坏血酸 C．核黄素
5．导致夜盲症的原因是缺乏（ ） A．维生素A C．维生素C
6．发生“脚气病”是因为缺乏（ ） A．维生素A C．维生素B2
B．维生素B1 D．维生素D B．维生素B1 D．维生素D B．硫胺素 D．叶酸 B．20%-25% D．55%-65%
7．下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（ ） A．熬
B．长时间煮
C．爆炒 D．加碱烹调
8．我国人群最常见的糖尿病类型为（ ） A．胰岛素依赖型糖尿病 B．非胰岛素依赖型糖尿病 C．妊娠糖尿病
D．感染诱发糖尿病
9．下列人群最容易发生原发性骨质疏松的是（ ） A．20-25岁男性 B．20-25岁女性 C．50-岁男性
D．50-岁女性
10．糖尿病人应该忌食的食物是（ ） A．鸡蛋 B．红薯 C．黄豆
D．蜜饯 11．中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为（ ） A．3层 B．4层 C．5层
D．6层
12．在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（ ） A．谷类 B．蔬菜、水果类 C．鱼、肉、蛋类
D．奶、豆类
13．条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是
A．谷类食物 B．蔬菜 C．水果
D．豆类食物
14．某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（ ） A．消瘦 B．正常 C．超重
D．肥胖
15．适用于集体伙食单位的膳食调查方法是（ ） A．记账法 B．称重法 C．回顾询问法
D．化学分析法
16．采用负荷尿方法评价水溶性维生素营养水平时，测定时间应在口服维生素后（ ）A．1小时 B．2小时 C．3小时
D．4小时
17．某调查对象眼部结膜上皮发生角化，则该患者可能缺乏的营养素是（ ） A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C
D．维生素D
18．下列不能．．作为皮褶厚度测量部位的是（ ） A．三头肌部 B．肩胛下部 C．腹部
D．腓肠肌部
19．玉米含烟酸较多，合理食用有利于预防（ ）
）（
A．癞皮病 C．贫血
B．脚气病 D．佝偻病
20．下列蛋白质含量最丰富的食物是（ ） A．花生 C．芹菜
B．大豆 D．番茄
21．大豆中可以被人体利用的糖类是（ ） A．棉籽糖 C．阿拉伯半乳聚糖
B．水苏糖 D．蔗糖
22．大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（ ） A．活性肽 C．大豆异黄酮
B．大豆磷脂 D．大豆低聚糖
23．下列水果含维生素C最丰富的是（ ） A．梨 C．猕猴桃
B．苹果 D．蜜桃
24．牛奶中天然存在的糖类主要有（ ） A．半乳糖 C．乳糖
B．葡萄糖 D．果糖
25．儿童多食用鱼类有利其生长发育，是因为鱼类蛋白质中富含（ ） A．组氨酸 C．苏氨酸
B．丝氨酸 D．苯丙氨
26．海洋软体动物中富含的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（ ） A．酪氨酸 C．赖氨酸
B．牛磺酸 D．蛋氨酸
27．食用成酸性食品过多，将会使机体更容易缺乏（ ） A．钙 C．磷
B．铁 D．镁
28．食物成分表中符号“—”代表（ ） A．微量 C．未检出
29．以下属于酸性食品的是（ ） A．柠檬 C．啤酒
B．黄瓜 D．茶叶 B．未测定 D．不含有
30．在食物成分表中，马铃薯的食部是94；如果从市场上买400克马铃薯，则计算其营养素含量时，应使用的数据是（ ） A．94克 C．376克
B．306克 D．400克
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．食物蛋白质的营养价值主要从____________、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。 32．健康成年人能量消耗主要是基础代谢能量消耗、各种体力活动能量消耗和_________________三方面。 33．尚未出现临床症状时的营养缺乏称为______________________，可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。 34．儿童发生维生素D和钙缺乏会导致__________________病。
35．影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和_____________________。 36．按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和_____________和坚果。
37．发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素_________。 38．动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的___________，使肉质更加嫩化。 39．水焯菠菜时，会增加的无机盐是_________，而铁、锌流失则可达40%以上。 40．位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是___________________。 三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 41．必需氨基酸 42．呆小病 43．转基因食品 44．成酸性食品 45．体质指数（BMI）
四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 46．简述铁的生理功能。
47．简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。 48．简述高血压患者的饮食指导原则。
49．与其它谷类食物相比，稻米中的蛋白质具有哪些优良的营养品质？ 五、论述题（本大题共2小题，共25分）
50．（本题13分）某单位膳食调查的结果发现，该单位每人每天平均能量的摄入量为推荐供给量的95%，糖类、脂
肪和蛋白质在总能量摄入量中的比例分别为50%、35%和15%；动物性蛋白质和豆类蛋白质占总蛋白质的20%。试根据调查结果对该单位的膳食质量加以评价。 51．（本题12分）试述鲜牛奶的营养价值特点。
全国2007年4月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．以下产能营养素净能量系数最高的是（ ） A．蛋白质 C．糖类
B．脂肪 D．乙醇
2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（ ） A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2
D．2﹕1﹕1
3．从构成上分类，果糖属于（ ） A．单糖 B．双糖 C．寡糖
D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（ ） A．视黄醇 B．硫胺素 C．核黄素
D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是（ A．《伤寒杂病论》 B．《本草纲目》 C．《饮食概要》
D．《黄帝内经》
6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（ ） A．黄豆 B．瘦猪肉 C．菠菜
D．面包
7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为
A．20% B．30% C．40%
D．50%
8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（ ） A．食盐加碘 B．食盐加铁 C．面粉加碘
D．面粉加铁
9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（ ） A．钙 B．碘 C．硒
D．锌
10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（ ） A．瘦猪肉 B．胡萝卜 C．芒果
D．鱼肝油
11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（ ） A．不能吃蛋类 B．应控制总能量的摄入 C．不能吃水果
D．不能吃含淀粉多的食物
12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（ ） A．钙
B．钠
）） （
C．钾 D．磷
13．体质指数（BMI）的计算公式为（ ） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg） C．体重（kg）/身高（cm）2
D．身高（cm）2/体重（kg）
14．所有谷类食物均不含．．．的维生素是（ ） A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸
D．抗坏血酸
15．稻米中含量最高的糖类是（ ） A．葡萄糖 B．淀粉 C．果糖
D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（ ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C
D．维生素K
17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（ ） A．奶脯 B．后臀尖 C．里脊肉
D．肋条肉
18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（ ） A．钙 B．铁 C．乳糖
D．B族维生素
19．鱼类食物中含量较低的维生素是（ ） A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C
D．维生素D
20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（ ） A．碘 B．铁 C．钙
D．硒
21．以下食品类别中营养素密度最高的是（ ） A．甜饮料 B．酒类 C．动物油脂
D．绿叶蔬菜
22．以下蛋类加工品中可能含铅的是（ ） A．皮蛋 B．咸蛋 C．糟蛋
D．冰蛋
23．在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是（ ） A．冷藏 B．预冷冻 C．冷冻储存
D．解冻
24．为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为（A．1︰2
B．1︰3
）
C．1︰4 D．1︰5
25．在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（ ） A．3.2克 C．43.4克
B．6.4克 D．50克
26．皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（ ） A．肌肉 C．脂肪
B．水分 D．皮肤
27．以下维生素可采用测定负荷尿的方法来评价其营养水平的是（ ） A．维生素A C．维生素D
28．开展膳食调查的频率最好是（ ） A．每月1次 C．每季度1次
B．每两个月1次 D．每半年1次 B．维生素C D．维生素K
29．一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（ ） A．55千克 C．65千克
B．60千克 D．70千克
30．可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（ ） A．膳食调查 C．人体测量
B．生化检测 D．临床检查
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.1992年全国营养调查结果显示,我国居民摄入量较低的营养素是钙、维生素A和维生素__________________。 32.我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足与__________________的双重挑战。 33.位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是__________________。 34.在营养性贫血中，_________________________是世界上四大营养缺乏病之一。
35.植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以__________________价铁的形式存在。 36.玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少__________________的发病率。 37.普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和__________________________。 38.炒肉时，肉的颜色的变化是由__________________变性引起的。
39.采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易__________________，从而使面团体积增大，黏性增强。 40.采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于__________________天。 三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 41．必需脂肪酸 42．干性脚气病 43．绿色食品
44．淀粉老化 45．视黄醇当量
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 46．简要回答人体能量消耗的主要途径。 47．膳食纤维的生理功能主要有哪些？ 48．简要回答坏血病的膳食预防措施。 49．肉类食品的营养价值特点有哪些？
50．某男，30岁，办公室文员。该男子一日食物摄入情况如下：谷类食物400克、蔬菜450克、水果150克、肉类
75克、蛋类40克、鱼虾50克、豆类及其制品50克，奶类及其制品100克、油脂25克。简述应从哪几方面对该男子的膳食质量进行评价？
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 51．试述谷类食物的营养价值特点。
52．结合《中国居民膳食指南》的内容，试述为什么要提倡“食物多样、谷类为主”？
浙江省2006年7月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.等量产能营养素在体内氧化后产生能量值最高的是( ) A.糖类 C.蛋白质
2．下列物质中,必需氨基酸是( ) A.甘氨酸 C.亮氨酸
B.脂肪 D.淀粉
B.丙氨酸 D.胱氨酸
3.目前我国居民糖类的摄入量应占全天总能量的( ) A.10-20% C.40-50%
4.成年人缺碘可引起( ) A.贫血 C.骨质疏松
B.甲状腺肿大 D.脚气病 B.30-40% D.55-65%
5.合理的三餐食量中，早餐应占一天的( ) A.10% C.30%
6.下列物质中，水溶性维生素是( ) A.维生素A C.维生素E
B.维生素B1 D.维生素D B.20% D.40%
7.下列食物所含的蛋白质，质量最高的是( ) A.大豆 C.土豆
B.大米 D.玉米
8.下列物质中，不能被人体消化吸收的是( ) A.淀粉 C.乳糖
9.为预防坏血病，应经常吃新鲜( ) A.蔬菜和水果 C.猪肉和内脏
B.牛奶和大豆 D.鱼类和虾类 B.麦芽糖 D.果胶
10.下列物质中，能有效预防小儿佝偻病的是( ) A.脂肪 C.维生素C
B.蛋白质 D.维生素D
11.为防止糖尿病患者合并高血压，饮食中应尽量减少摄入( ) A.食盐 C.维生素C
12.钙的最好食物来源是( ) A.大豆 C.鸡蛋
13.谷类食物均不含( ) A.B族维生素
C.维生素E和维生素D
B.维生素E和维生素A D.维生素C和维生素D B.牛奶 D.猪肉 B.淀粉 D.B族维生素
14.大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( ) A.植酸 C.抗坏血酸
B.鞣酸 D.醋酸
15.除乳脂外，所有的油脂类食物几乎都不含( ) A.维生素 B.蛋白质 C.饱和脂肪酸
D.必需脂肪酸
16.鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( ) A.钙 B.蛋白质 C.B族维生素
D.脂肪
17.添加了B族维生素的小麦制品属于( ) A.强化食品 B.绿色食品 C.保健食品
D.新资源食品
18.鲜乳经发酵后，哪类物质的吸收率会有所提高？( ) A.钙 B.B族维生素 C.蛋白质
D.乳糖
19.烹调过程中，最易损失的营养素是( ) A.氨基酸 B.脂肪酸 C.维生素C
D.钙盐
20.在一般烹调过程中，只能润涨，不会分解的营养物质是( A.膳食纤维 B.维生素 C.蛋白质
D.脂肪
21.脂肪在过高温加热过程中会发生( ) A.凝固 B.氧化聚合 C.糊化
D.焦化
22.下列食物中,酸性食物是( ) A.苹果 B.柑桔 C.牛奶
D.猪肉 23.下列人群中,维持正氮平衡的是( ) A.正常成年人 B.老年人 C.饥饿者
D.孕妇
24.对脂肪有抗生酮作用的营养素是( ) A.蛋白质 B.氨基酸 C.糖类
D.维生素D
25.预防维生素D缺乏最安全有效的方法应为( ) A.口服钙
B.口服维生素D C.肌肉注射维生素D
D.足量日光照射
26.能调节人体免疫功能的食品应属于( ) A.保健食品 B.强化食品 C.绿色食品
D.转基因食品
)
27.下列物质中,可降低体内血糖和血胆固醇的是( ) A.淀粉 C.纤维素
B.糖元 D.糊精
28.下列物质中,不利于食物中钙吸收的是( ) A.乳糖 C.醋酸
B.维生素D D.草酸
29.简易食物成分表中,符号“…”代表( ) A.未检出 C.微量
B.未测定 D.过量
30.下列变化中，不利于相应营养素消化吸收的是( ) A.淀粉糊化 C.蛋白质水解
B.淀粉老化 D.脂肪水解
二、填空题(本大题共6小题，每小题2分，共12分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．人体的能量消耗主要有三个方面：基础代谢、__________以及食物特殊__________的能量消耗。
32．膳食中维生素A一部分可直接来源于__________食物提供的视黄醇，另一部分则来源于富含胡萝卜素的__________。
33．不能被人体消化吸收的多糖是__________，它有预防__________肿瘤的生理功能。
34．不健康的饮食模式会导致人体营养__________，从而直接或间接地增加了患各种__________的危险。 35．蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体__________，而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的__________作用，可增进食欲。
36．营养调查的内容包括__________、体内营养水平的生化检测和__________。 三、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 37.蛋白质的生物价 38.营养性贫血 39.成酸性食品 40.生物利用率
四、判断说明题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”，并说明其错误的理由。41．与普通饮用水相比,蒸馏水不但更卫生而且更符合人体对营养素的需要。( )
42．为预防肥胖，不但要控制脂肪的摄入，还要注意禁止饮酒。( )
43．保健食品虽然适于特定人群食用，但并不是以治疗疾病为目的的食品。( ) 44．膳食中存在的草酸、植酸、鞣酸以及抗坏血酸等均会降低铁的吸收率。( ) 45．为保持体内的酸碱平衡，一天饮食中酸、碱性食品的比例应该为1∶1。( ) 五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 46．简述糖类的重要生理功能。
47．简述“平衡膳食宝塔”的内容。 48．糖尿病人如何进行糖类食物的选择？ 49．简述大豆食物的营养特点。
50．如何确定办公室职员一天的食物需要？ 六、论述题（本大题11分）
51．请述肉类食品在炸制过程中生热营养素的变化。
全国2006年4月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.人体内含量最多的营养素是（ ） A.蛋白质 C.糖类
B.脂类 D.水
2.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（ ） A.维生素B1 C.维生素D
B.维生素B2 D.维生素E
3.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（ ） A.“肉因子” C.维生素C
B.草酸 D.核黄素
4.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（ ） A.501微克 C.767微克
B.634微克 D.900微克
5.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（ ） A.骨质疏松症 C.儿童佝偻病
B.成人骨软化症 D.手足搐搦
6.学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（ ） A.维生素B1 C.维生素C
B.维生素B2 D.叶酸
7.眼部出现“比托氏斑”是因为缺乏（ ） A.维生素A C.维生素B2
B.维生素B1 D.维生素D
8.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（ ） A.乳糜微粒
B.极低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白
C.低密度脂蛋白
9.以下食物含维生素B2最丰富的是（ ） A.谷类 C.水果
B.蔬菜 D.肉类
10.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（ ） A.植酸 B.草酸 C.磷酸
D.鞣酸
11.根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（ A.10% B.20% C.30%
D.40%
12.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（ ） A.1949年 B.1962年 C.19年
D.1997年
13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（ ） A.最近12小时 B.最近24小时 C.最近36小时
D.最近48小时
14.以下不能．．采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（ A.维生素A B.烟酸 C.维生素B1
D.抗坏血酸
15.需计算生熟比的膳食调查方法是（ ） A.记账法
B.称重法 C.回顾询问法
D.化学分析法
16.一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（ A.19 B.21 C.23
D.25
17.为了解某大型机关工作人员全年膳食情况 ，较为合适的膳食调查方法是（ A.记账法
B.称重法 C.回顾询问法
D.化学分析法
18.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（ A.15% B.20% C.25%
D.30%
19.谷类食物中矿物质含量最高的是（ ） A.镁 B.钙 C.磷
D.铁
） ） ） ） ）
20.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（ ） A.木耳菜 C.菠菜
B.香菇 D.萝卜
21.以下含维生素C最丰富的水果是（ ） A.梨
B.苹果 D.蜜桃
C.猕猴桃
22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（ ） A.胆固醇
B.饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸
C.单不饱和脂肪酸
23.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（ ） A.谷氨酸 C.色氨酸
B.赖氨酸 D.苏氨酸
24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（ ） A.猪油 C.奶油
B.豆油 D.椰子油
25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（ ） A.维生素B1 C.维生素C
B.维生素B2 D.维生素B12
26.蔬菜中不含有的维生素是（ ） A.维生素C C.维生素B1
B.维生素B2 D.维生素D
27.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（ ） A.苹果 C.牛奶
B.猪肉 D.鸡蛋
28.在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（ ） A.蛋白质、热能营养缺乏 C.微量营养素缺乏
B.糖尿病 D.骨质疏松症
29.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（ ） A.大豆油 C.花生油
B.橄榄油 D.亚麻油
30.以下属于碱性食品的是（ ） A.乌鱼籽 C.猪肉
B.柠檬 D.乳酪
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、___________和维生素B2。
32.我国目前面临的营养问题是人群存在___________与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。
33.根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为___________。 34.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为___________。 35.烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生___________作用的结果。 36.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和___________的重要来源之一。
37.在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及___________造成的营养素损失带来的偏差。 38.甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令___________受到轻微损失。 39.体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和___________两个部分。 40.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、___________腹部。 三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 41．食物特殊动力作用 42．克汀病 43．强化食品 44．淀粉糊化 45．蛋白质互补作用
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 46．简述必需氨基酸的定义和种类。 47．简述水对人体的主要生理作用。
48．动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？ 49．简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。 50．按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？ 五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 51．试述大豆的营养价值特点。
52．结合实际，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？
全国2005年4月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（ ） A．维生素A C．维生素C
2．以下属于富裕病的是（ ） A．骨质疏松 C．糖尿病
3．克山病是由于缺乏（ ） A．钙 C．氟
B．碘 D．硒 B．甲状腺肿大 D．佝偻病 B．叶酸 D．锌
4．对于儿童青少年来说，其体内能量应该（ ） A．摄入量大于消耗量 C．摄入量等于消耗量
B．摄入量小于消耗量 D．摄入量越大越好
5．对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（ ） A．丙氨酸 C．谷氨酸
6．对钙吸收有利的因素是（ ） A．饱和脂肪酸 C．草酸
B．维生素D D．维生素E B．丝氨酸 D．组氨酸
7．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（ ） A．混合膳食 C．脂肪
8．属于可溶性膳食纤维的是（ ） A．果胶 C．纤维素
9．属于水溶性维生素的是（ ） A．维生素A C．维生素D
10．以下为必需氨基酸的是（ ） A．半胱氨酸
B．蛋白质 D．糖类
B．木质素 D．淀粉
B．维生素E D．维生素B1
B．酪氨酸
C．丝氨酸 D．苯丙氨酸
11．动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（ ） A．维生素A C．镁
B．钙 D．油脂
12．高血压病人应控制摄入的矿物质是（ ） A．钾 C．镁
B．钙 D．钠
13．引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏（ ） A．维生素A C．维生素B2
B．维生素B1 D．维生素C
14．青春期性发育迟缓的原因是缺乏（ ） A．钙 C．锌
B．维生素A D．碘
15．在体内可转化为维生素A的是（ ） A．维生素E C．维生素D
B．胡萝卜素 D．不饱和脂肪酸
16．海带、紫菜等富含碘，常食可预防（ ） A．侏儒症 C．佝偻病
17．含类胡萝卜素丰富的食物是（ ） A．菠菜 C．白菜
18．粮谷类的第一氨基酸为（ ） A．赖氨酸 C．亮氨酸
B．苏氨酸 D．苯丙氨酸 B．马铃薯 D．黄瓜 B． 克山病 D．夜盲症
19．乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（ ） A．鲜牛奶 C．奶粉
B．酸奶 D．炼乳
20．以下饮料中，营养价值较高的是（ ） A．碳酸饮料 C．茶饮料
21．属于成碱性的食物是（ ） A．鸡蛋 C．大米
22．对热处理最敏感的维生素是（ ） A．维生素C C．维生素E
B．果汁饮料 D．豆奶
B．猪肉 D．橘子
B．维生素D D．维生素A
23．大米淘洗时，营养素损失最多的是（ ）
A．蛋白质 C．脂肪
B．无机盐 D．糖类
24．菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的
（ ）
A．植酸 C．脂肪酸
25．属于成酸性的食物是（ ） A．蛋类 C．蔬菜
B．豆类 D．牛奶 B．草酸 D．抗坏血酸
26．世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ ） A．3克
C．9克
27．膳食调查日数不应少于（ ） ．．A．3日 C．一周
B．6克 D．12克
B．5日 D．一月
28．某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（ ） A．消瘦 C．超重
B．正常 D．肥胖
29．为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（ ） A．1︰3 C．1︰1
B．1︰2 D．3︰1
30．合理分配一日3餐食量，早餐食量一般应占（ ） A．10％ C．30％
B．20％ D．40％
二、填空题（本大题共6小题，每小题2分，共12分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．维生素C的良好食物来源为_____________________，长期缺乏维生素C所引起的疾病是_____________________。
32．长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏__________________，会患_________________病。 33．动脉粥样硬化可引起_____________________和_____________________。
34．人体长期铁摄入不足会导致_______________，食物铁的良好来源为________________。
35．《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、____________________、_____________________、油脂类。
36．在总能量摄入量中糖类应占55％～65％，脂肪占_____________________，蛋白质占_____________________。 三、名词解释题（本大题共6小题，每小题2分，共12分） 37．蛋白质互补作用 38．营养素密度 39．淀粉的糊化
40．绿色食品 41．成酸性食品
42．中国居民平衡膳食宝塔
四、判断说明题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”，并说明其错误的理由。 43．维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。（ ） 44．长期喝浓茶会引起骨质疏松症。（ ） 45．蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。（ ） 46．烹调后的食物才容易被人体消化吸收。（ ）
47．应用测定负荷尿法可以判断受试者维生素A的营养状况。（ ） 五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 48．简述影响膳食中铁吸收的因素。 49．简述谷类食物的营养特点。 50．糖尿病人如何进行糖类食物的选择？
51．为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物？ 52．简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？ 六、论述题（本大题11分）
53．结合题53表，按照平衡膳食的原则，试述一名19岁（身高1.7米，体重公斤）男学生合理的能量需要水平、进食量和食物搭配。
不同能量水平各类食物参考摄入量 单位：克／天
食物
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼、虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂
低能量 （约7524千焦）
300 400 100 50 25 50 50 100 25
中等能量 （约10032千焦）
400 450 150 75 40 50 50 100 25 题53表
高能量 （约11704千焦）
500 500 200 100 50 50 50 100 25
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