成都饮食文化的分析.doc

1.1研究背景

随着社会经济的飞速发展，人们对饮食提出了更高的时代要求，饮食观念也 在不断地转变，从而使饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋 势，饮食文化在旅游产业中发挥的作用也越来越受到关注和重视。从经济角度来 说，在旅游者的六大消费要素屮旅游餐饮是首要和基本要素，而餐饮消费也占有 越來越高的比例，在国际旅游消费屮仅次于购物消费，占据第二位。而在国内旅 游消费中更是高居首位。因此饮食文化已成为我国丰富多彩的旅游资源的重要组 成部分。作为饮食文化旅游产业屮的一个重要项目，对川菜饮食文化的研究也被 提上了日程，并且逐渐升入。

成都饮食是历史悠久、地方风味浓厚的饮食。它品种丰富、味道多变、适应 性强，享有‚一菜一格，百菜百味‛之美誉，以味多味美极其独特的风格，赢得 国内外人们的青睐，许多人发出‚食在中国，味在四川‛的赞司。成都菜作为典 型的川菜饮食文化，己经成为四川旅游文化产业领域的一张独特名片，成为饮誉 中外的一个金字招牌。鉴于成都饮食文化的吸引力和影响力，对其进行深入的细 致的整理和研究，挖掘其内涵，探讨其对旅游产业的所具有的重要意义，是非常 有必要的。

1.2研究意义

旅游是一种高层次的文化活动。和别的文化类型相比，饮食文化更贴近普通 人的生活，更能普遍提起人们的兴趣，让游客更加容易接受和理解。随着社会经 济的发展人们的收入水帄和消费水帄在不断地的提高，饮食的消费所占的比例越 来越高，旅游者不再仅仅满足单纯的吃的要求，而是希望在品尝到当地特色美食 的同时，亲身体会当地的民俗和文化，因此饮食文化旅游资源也显示出其越来越 多的重要性。

［1］我们选取最有代表性的饮食文化旅游资源，结合旅游荠的心理 因素，将饮食

文化与旅游产业有机的结合起来，增加旅游目的地的综合吸引力， 调动旅游者的兴趣，从而使旅游消费不断増加，使旅游经营效益不断提升。

‚成都饮食文化的旅游价值‛这一论题的提出，对于进一步规范成都饮食文 化的应用，进一步推进和指导成都饮食文化的创新和发展，进一步发挥成都饮食 文化在旅游产业屮的重要作用及其对整个饮食文化旅游发展的借鉴作用，进一步

弘扬成都饮食文化和屮国饮食文化等方面，都是大有裨益的。

1.3研究内容

本文从本文主要以成都饮食文化旅游资源为研允的载体，主要探讨了以下几 个方而的内容：

(1) 研宂成都饮食文化旅游资源的总体概况、形成原因以及各个地区的饮 食文

化的分类及特点。这部分是建立在实地调研和文献调研的基础之上，对成都 不同地区的饮食文化资源现状进行分类整理，归纳其特征，并对这些资源进行客 观、科学的评价，确定成都饮食文化在旅游产业屮的市场前景。

(2) 研允当前成都饮食文化旅游资源的发展现状和市场前景。通过问卷调 査分

析游客的心理需求，有针对性的确定成都饮食文化旅游资源的市场定位。继 续加大项R建设的投资以及不断发展创新，坚持保护与发展结合的原则，做到旅 游可持续发展。以提高旅游文化及产品竞争力，创造旅游产业的效益。

(3) 从当前成都饮食文化为旅游产业创造的紧急效益和文化效益出发，提出 成

都饮食文化对旅游产业的重要性。同时，提出发展成都饮食文化对旅游产业的 重要意义。

1.4研究方法

本论文综合运用旅游学、旅游资源学、旅游文化学和市场营销学等学科的相 关理论，对成都饮食文化对旅游产业的重要性开展综合性研允。本文设计采用文 献分析法和调査法进行研宄。通过文献研宂，尽可能多的获得成都饮食文化的相 关文献资料，得到论文写作的理论依据和一些棊本知识，以保证论文的科学性。 通过调査，得出本文需要的一些数据和方法。本文受研宂条件所限，所获得资料 来自校阅览室各 报纸、图书馆、网上数据库和在社会、企业的调研。同时， 对一些旅游的倾向性问题，我采取丫问卷调查的形式，获取第一手资料。

1.5研究现状

目前世界上共有一千多个民族。由于地理条件、气候环境的不同，物质各异 和文化历史的差异，以及经济社会基础和宗教信仰的区别，其反映在饮食上，表 现出不同的饮食文化。经众多研允者归纳认为，以中国为代表的东方饮食文化、 以法国为代表的西方饮食文化和以土耳其为代表的饮食文化，形成了世界 饮食文化的三大支柱。现在发展运用饮食文化资源已经成为这三大支柱国家发展 旅游经济的一个重要措施。如中国每年八月十五的‚中秋节‛、法国每年二月在 马赛的‚圣蜡

节‛、土耳其每年六月在塔克达的‚樱桃节‛、都是成功运用饮食文 化资源的典范。在国外的饮食旅游研究屮，分析了食物的服务对旅游者满意度 的影响，对食物的服务在旅游者满意因素屮所扮演的角色进行丫研究，认为食物 的服务对游客的满意度起着重要的作用，指出不同的游客对食物冇不同的满意状 况。他们认为文化旅游包括体验文化吸引物以及当地美食，并与1998年提出了 美食旅游这一术语，认为美食旅游是经历和参与其他区域人民的饮食活动，而不 仅仅是局限于消费、烹饪和饮食项0的介绍。强调品尝一个地区的饮食是一种真 正的主动经历并接受不同文化的方式。同是指出在世界范围内，与文化有关的因 素是旅游需求的一个重要因素，文化旅游的吸引物通常是指某一特定旅游地的文 化以及学习经历而美食可以展示一个区域的文化，对于旅游者来说，美食不仅仅 是一种基本需要，更是一种极具代表性的旅游地文化要素，食物能够带来不可取 代的经历和快乐，能够加强旅游者的旅游经历，成为旅游过程屮最难忘的部分。 因而表明旅游地的饮食及背后所蕴含的文化能够体现旅游地的独特性。

国内早期就有人分析屮国饮食文化的发展与旅游业发展两者之间的关系，探 讨饮食文化应在旅游业发展屮的发挥重要作用，并从心理学的角度分析旅游者的 饮食心理，从而更冇效的发展饮食文化资源，达到促进旅游餐饮业发展的0的。 屮期就如何利用饮食文化与旅游的有机结合发展旅游业，提出了一些新的见解从 饮食文化的功能角度分析饮食文化与旅游经济的关系，认为要更好的利用各地丰 富的饮食文化资源进行旅游发展，促进各地旅游业的发展。后期则对饮食文化在 旅游屮的作用和地位以及饮食文化旅游是怎样的旅游产品进行阐述，从旅游六要 素屮饮食所古的分量來论述饮食文化在旅游产业发展如何进行有效的发展利用， 在现代旅游餐饮业发展的今天，如何更好的利用成都饮食文化的精华融入到现代 餐饮业及旅游产业屮，发展一些具有特色的饮食文化餐饮产品带动旅游业的发 展，提出很多构想。而这些优秀的经验不仅局限在一个地方，还可以让其他地区 学习借鉴，以便更好的发展。

第2章饮食文化与旅游产业的关系

2.1相关概念界定

2.1.1饮食与饮食文化

饮食，包括饮与食两个方面。饮，指饮茶、饮酒；食者，吃也，是人类赖 以生存、生活的最基本的物质资料，是提高自身素质的首要物质基础，也是社 会发展的

前提。饮食文化，是随着人类社会的出现而产生，又随着人类物质文 化和精神文化的发展而不断丰富和发展的。饮食文化的历史源远流长，博大精 深，随着几千年的历史变迁发展，己成为传统文化的一个重要组成部分，在长 期的发展、演变和积累过程屮，人类从饮食结构、食物制作、饮食审美等方 面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的饮食文化， 成为传统文化宝库中的一颗璀燦的明珠。汉吋郾食其说：‚民以食为天‛，就 深刻地概括了人类对饮食的依赖关系。屮国从古至今都是一个极为讲究美食的 国家，讲宂食不厌精、精不厌细；一菜一格、百菜百味。我国的饮食文化绵延 170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多 种传统菜点、以及五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得‚烹饪王国‛ 的美誉。仅从菜肴上看，有代表性的就有川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙 菜、湘菜、徽菜菜系，而他们均带冇浓郁的传统色彩和地方韵味，每个菜 系又都有自己的代表菜肴。［2］除此之外的各个省份也有自己的特色饮食。

虽然现在研究者们在饮食文化概念的表述的侧重略有不同，但是从屮我们可 以了解到饮食文化的内容非常丰富。它主要包括三个层次：其一是物质层次，包 括饮食结构和饮食器具；其二是行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺等；其 三是精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征 等文化内涵。综合来讲，饮食文化是以饮食为核心的文化现象。 2.1.2饮食文化旅游

饮食文化旅游是指将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解屮国饮 食文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅 游。它是以独具特色的各色食物、饮食程序、方式、规则等为旅游外在吸引物， 使旅游者在参与制作、品尝各色食物的同时，得到审美的旅游活动。饮食文化旅 游可看作狭义的美食旅游。饮食文化旅游重在‚文化‛，以了解饮食文化和品尝 美食为主要内容，这是一种较高层次的旅游活动。［3］

2.2饮食文化的特点

2.2.1地域性强

饮食文化旅游资源具有强烈的地域性，一个地区饮食文化的形成与当地的 自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯、历史文化、宗教等因素都密切相关。 比如

屮国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；屮国南方多产水产、家禽，人们哀食鱼、 肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主; 中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多 用麻辣浓味。各地的饮食文化由于&然和人文因素的不同而有着各自不同的特 点。地域性由于屮国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯 都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就 有‚南米北面‛的说法，口味上有‚南甜北咸东酸西辣‛之分，主要是 巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 2.2.2注重情趣

中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严 格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿 插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜 肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌 故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‚全家福‛、‚将军过 桥‛、‚狮子头‛、‚叫化鸡‛、‚龙凤呈祥‛、‚鸿门宴‛、‚东坡肉‛。 2.2.3食医结合

中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食 同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味 佳肴，达到对某些疾病防治的目的。‛中和之美是中国传统文化的最高 的审美理想。‚中也者，天下之大木也；和也者，天下之达者也。至中和， 天地位焉，万物育焉‛（《礼记•中庸》）。《古文尚书•说命》中就有 ‚若作和羹，惟尔盐梅‛的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸 （盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景 公谈论过什么是‚和‛，指出‚和‛不是‚同‛，和是要建立不同意见的 协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在‚中和‛的状态下找 到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然 的和谐统一之上。这种通过调谐而实现‚中和之美‛的想法是在上古烹 调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来乂影响了人们的整个的 饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其 如此。与‚中和‛相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些 ‚咸过头，辣过头，酸过头‛的食品虽然会受到一些身体处在不正常状 态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治 生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

2. 3饮食文化与旅游产业的关系

2.3.1饮食让旅游者品尝到美食

旅游目的地的饮食，对于旅游者来说，都是新奇的、好吃的，这些美味 佳肴，不仅带给旅游者味蕾上的享受还让旅游者得到精神上的满足，从 而在旅游中感受到更多的体验。

2.3.2饮食文化让旅游者感受到新意与不同

旅游者外出旅游，是为了感受到与帄时所处环境不一样的体验。而旅游 目的地的饮食以及它的产生、制作，对于旅游者来说是陌生的、新奇的， 虽然当地可能有这些饮食，但给人的感觉也是不正宗的，品尝到美食就 会好奇它的产生、制作过程，而这些又是他们所不知的因此又影响着旅 游者进一步的探究，加上这些地方饮食具有很高的知名度，对于旅游者 来说是早有耳闻，所以来到旅游目的地这些地方饮食激发旅游者要一探 究竟，好好体验的心愿。

2.3.3饮食文化让旅游者探悉到不同的文化

地方性饮食的产生，受到环境、历史、习俗、宗教等方面的影响，饮食 文化其实就是地域文化在饮食的各个方面的体现，因此饮食文化是探悉

地域文化的一个很好的途径，每个地域都有自己独特的文化，这些对于 以文化学习为目的旅游的旅游者来说，是一个很大的吸引力

第3章成都饮食文化的分析

3.1成都饮食文化总体概括

3.1.1地理环境与人文历史

成都位于中国西南地区。横跨川西高原以及川中丘陵两大自然景观，西部地 势较高，屮部、南部地势较低。成都东与德阳、资阳毗邻，南与眉山相连，西与 雅安、

阿坝接壤。成都东西最大横距192km,南北最大纵距166km，幅员而积12390k m。称‚蓉‛，别称‚蓉城‛。1994年2月25日，批准成都正式设立副省 级城市。成都是屮国十大城市之一，西部地区经济核心增长级，|人陆地区最具投 资及就业吸引力城市。亚洲首个国际‚美食之都‛，与杭州、大连并称中国最佳 旅游城市。

成都的历史可上溯至公元前5世纪的古蜀开明王朝九世时期，得名于周王迁 岐的历史经过‚一年而所居成聚，二年成邑，三年成都‛。秦始皇灭六国之后， 迁六国贵族到巴蜀地区定居，从而促进了巴蜀经济的快速发展，成都的繁荣导致 丫物产的丰富与饮食的兴旺，杨雄的《蜀都赋》和左思的《蜀都赋》，则描述了 成都物产、成都筵席‚合樽促席，引满相罚。乐饮今夕，一醉累月‛的状况。 唐宋时期，成都的游宴餐饮迅猛发展，地沃人骄，奢侈逸乐，官绅领头，民尚娱 游，在《成都游宴记》屮，有详细的描述。对成都的美食佳肴、鱼酒鲜蔬，也在 不少诗词中有所反映。例如，杜甫的‚鱼称丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽‛，‚山 瓶乳酒下青云，吃味浓香幸见分‛。张籍的‚万里桥边多酒家，游人爱向谁家 宿‛，雍陶的‚自到成都烧酒熟，不思身更入长安‛！陆游的‚老子谗堪笑，珍 盘忆少城‛，‚东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀‛。这些诗句都生动地反映了 成都美酒、美食的状况。［4］明末清初是成都饮食发展的高峰时期，而晚清时期 成都餐饮业更是兴旺，淸末傅崇榘的《成都通览》有详细的记述。淸末的成都餐 馆分为包席馆、南堂馆、炒菜馆、饭馆、小吃店等五种类型。书中对包席馆、南 堂馆中的名店、店址、菜品、价格、以及城内、城外的筵宴场所分别作了详细的 介绍，给人以比较明晰的餐饮业概貌。此外，德阳罗江人李调元及其父李化楠著 的《醒园录》，是一本有价值的烹饪专著，李调元的《童山诗集》中，收录了写 川菜饮食的诗约30首，也反映清代川菜品种和类型的多样化。这时出现了大量的 小型饭店和饮食摊贩的，他们习惯以&己的姓氏或摆摊设点的地址作为招牌，他 们或肩挑。或手提兜兜，沿街摆摊，在小吃的色、香、味上大动脑筋，创造出各 式各样的小吃。［5］这就逐渐形成了物美价廉的川味菜肴和美不胜收的成都小吃。 3.1.2成都饮食文化特点

在善吃的中华民族中，四川人造就了一个特别讲究饮食味道和饮食情趣的地 区。俗话说‚食在广州，吃在成都‛，成都历来便有‚小吃之都‛的美誉，它以 小吃品

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种繁多、风味独特而著称，成为四川饮食文化百花园屮的一朵奇葩。成都 小吃不但流行成都市各县（市、区），而且在全国其他地方也可常常遇到，其至北 至北京、南至深圳，其至在国外也有它的踪迹。足见成都小吃影响之大、传播之 广。据不完全统计，成都各类小吃有上千种，常见品种就达上百种，这些小吃取 材广泛，制造手法多样。米面杂粮、蔬果、肉类、薯类，皆可为其所用，蒸、煮、 炸、煎、以及调制汤羹，手法各异。如蒸煮类的发糕、烧卖、粉蒸牛肉、酿藕； 煎炸类的层层酥、三鲜酥饺、韭菜盒子、波丝油糕；羹汤类的油茶、仔鸡豆花、 黄醪糟等。［6］再则四川是以大米为主食的地区，米食品种类在成都小吃中占 有相当的地位，如叶儿耙、赖汤圆、珍珠元子、蒸蒸糕、玻璃烧麦等。肉食类的 有麻婆豆腐、夫妻肺片、棒棒鸡、红油兔丁、双流兔头等等。 3.1.2.1特殊的帄识

特殊的帄识已经成为成都饮食文化的一个代表性特征，上到富豪， 下到帄民百姓，人人都爱吃，而且离不开吃。成都小吃物美价廉，三元一个的锅 魁；五元一份的担担面、酸辣粉；十元•-份的粉蒸牛肉，十几元钱便可个个小吃 皆尝上一点，油香味美，让你徜徉在美食的海洋里。正是便宜、大众这几个字， 使得成都小吃有帄识，只要想吃就一定可以吃，真真切切的融入了成都人的 生活中。 3.1.2.2明显的品牌意识

成都小吃有明显的品牌意识。吃麻婆豆腐要吃陈麻婆豆腐，吃兔肉要吃二 姐兔丁，而钟水饺，韩包子，赖汤圆，川北凉粉都是闻名遐迩。除了这些具有 地方特色的品牌外，成都小吃的经营者一直在努力创造自己的品牌 3.1.2.3较强的竞争意识

成都小吃文化还有较强的竞争意识。这种竞争意识除了表现在上述的精品意 识和品牌意识外，还表现在周到而热情的服务方式与服务态度方面。在成都这个 摊点众多、竞争激烈的小吃市场上，几乎每个经营者都明白：诚实经营、热情服 务才是站稳脚跟的根本保证。成都虽然有很多‚苍蝇馆子‛，店面小，环境一般 但依然不能阻挡店主热情的服务。 3.1.2.3特殊的帄识

特殊的帄识已经成为成都饮食文化的一个代表性特征，上到富豪， 下

到帄民百姓，人人都爱吃，而且离不开吃。成都小吃物美价廉，三元一个的锅 魁；五元一份的担担面、酸辣粉；十元一份的粉蒸牛肉，十几元钱便可个个小吃 皆尝上一点，油香味美，让你徜徉在美食的海洋里。正是便宜、大众这几个字， 使得成都小吃有帄识，只要想吃就一定可以吃，真真切切的融入了成都人的 生活屮。

由此可见因为成都小吃的这些特点、使成都小吃迅速发展，影响日益扩大， 为成都旅游市场带来大量的游客，为发展成都旅游业奠定丫基础。

3.2成都饮食文化形成的原因

3.2.1得天独厚的自然条件

‚民以食为天‛，人类生存的首要大事便是食，它是维持人类生存的关键性 条件，但是具体食什么，怎么食，则在很大程度上取决于人类居住地的生态环 境。区位地理与气候条件严格限定了每一区域境内的物种的种类、数量与分布状 况，也严格限定了栖息于不同生态区位环境的人类群体在食物资源与种类方面 的选择，由此才形成了不同的饮食习惯。饮食习俗就体现着人类对自然环境屮的 食物资源的充分调动。成都饮食之所以能闻名世界，其实与得天独厚的自然条件 有着密不可分的联系成都的气候属亚热带季风气候，整个气候属冬无严寒、夏无 酷暑、无霜期长、雨量充沛，而这些特点最适合农作物的生长。加上成都地处川 西帄原，位于天府之国的中心，物产丰富，境内江河纵横，四季常青烹饪原料丰 富，还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白 糖、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬 菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，这些优越的条件为成都的饮食提供了丰富的 原料，而潮湿阴冷的地理气候也导致丫莒辣的食俗。 3.2.2当地的风俗习惯

据史学家考证，古代巴蜀人早就冇‚尚滋味‛，‚好辛香‛的饮食习俗。贵 族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆厨膳、野宴、猎宴、船宴、游宴等名目繁 多的筵宴。到丫清代，民间婚丧寿庆也普遍筹办家宴、田席、上马宴、K马宴等 等，因而造就了一大批精于烹饪的专门人才，使成都饮食的技艺世代相传，长盛 不衰。 3.2.3广泛吸收外来经验

成都饮食文化之所以可以发展到今天这个高度，得益于善于广泛吸收外来经 验。

无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，他都一概吸 收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，‚辄徒‛入川的显贵富豪，带进了中 原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习俗与名撰佳肴带入 四川。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传 统饮食习俗所同化。在这种情况卜，川菜加速吸收各地之长，实行‚南菜川味‛、 ‚北菜川烹‛，继承发扬传统，不断改进提高，形成了现在风味独特、具冇广泛 群众基础的四川菜系。

第4章.成都饮食文化对旅游产业的影响

4.1成都饮食文化在旅游产业中的发展现状

4.1.1.现状优势

提到成都饮食文化旅游产业的成功发展，我们最先想到的就是‚屮国成都国 际美食旅游节‛。‛该项S是成都市全力打造的•一个具有鲜明地方特色、饮食特 色、旅游特色相结合的盛大民俗节口，经过近几年的持续打造，已成为成都市第 一节会品牌和城市名片，尤其是‚2006屮国国际美食旅游节‛还被列为成都市 创建‚中国最佳旅游城市‛的重点节会之一，这恰恰是将饮食文化与旅游产业相 结合最成功的典型。将成都饮食文化节打造成为一个举城欢庆的节口，一个成都 展现城市魅力的舞台，一个企业提升品牌形象、扩人市场的传播帄台。通过大力 提升饮食文化与旅游产、的有机结合，通过五城区内几个特色街道的包装，形成 宽窄巷、武侯祠、锦里等城市饮食旅游亮点，带动城市文化旅游的发展，提升城 市旅游品牌。

04年成都美食节为成都旅游带来了 CCTV和全国30多家省市电视台的节0 宣

传，省市16家媒体幵辟专栏和专版的密集报道。同时充分调动了成都市六城 区及周边市县市民的参与热情，达到万人空巷的狂欢效果，也邀请到了 100对大 使参赞夫妇及全球500强企业驻华代表；2000个旅行团和200个境外闭参加了 主会场项目。据不完全统计，美食节期间，前往成都参观品尝美食的人流量就超 过300万人次，参与企业营业额近2000万元。05美食节期间成都接待人数超过 380万人，其中包括近10万省内外、境内外的游客，参与企业营业额近5000万 元。06 ‚屮国国际美食旅游节‛的6大‚不得不看‛更是为成都带来了 450万的 接待人数，相关产业收入近7000万。这正是说明了饮食文化对旅游产业产生的 重要影响。

而市区内将饮食文化与旅游产业完美结合的恰恰是外地人到成都几乎都会 去宽

窄巷子，这里己经逐渐成为成都的‚代言人‛。在宽窄巷子大获成功的背后, 是文化、旅游和饮食三者协调发展理念的支持。文物保护，既要高度重视，又要 适度开发。保护与开发的‚适度‛如何把握，困扰许多地方。而成都宽窄巷子却 获得丫学界和商界的高度认可，广大的市民和游客更是喜爱有加。除了始终秉承 发掘传统文化当代价值这一宗旨外，还成功探索出了 ‚三态合一‛的经营理念。

‚三态‛到底是什么？宽窄巷子的探索将它归纳为：文态，旅游形态和饮食 业态。文态，指的是文化遗产的文脉精神；旅游形态，是指，文化遗产的建筑、 器物等实物体现的旅游景观；饮食业态，则是指根据现代消费需求创造、开发的 饮食业消费形态。‚关键是完整考虑。‛尹建华说，要掌握三态间的协调转化， 让文态、形态承载文化遗产的精神灵魂和整体景观显现，让业态作为一种生活方 式的遗产情韵植入现代生活的消费内容。宽窄巷子项0开始后做的第一件事，便 是梳理、调查成都全域的文态脉络和业态布局；邀请历史、民俗、艺术等各方面 专家，梳理建筑文物的不同保护类型；还请来专业公司对项目的‚三态‛布局周 密策划。在具体实施中，通过详细实地测量记录，将宽、窄、井巷子中的每一个 院子按照建筑所蕴含的历史文化与建筑价值分类加以保护性地设计，力求尽可能 地保留古建筑，还原历史建筑本真面貌。同时精心提炼文化A涵，理清宽窄巷子 的历史文化脉络和文化精神，挖掘宽窄巷子所蕴含文化内涵，将宽窄巷子的核心 文化内涵定位为体现成都生活精神传承和延续的‚成都生活标本‛，响亮地提出 了 ‚宽窄巷子，最成都‛的形象描述。科学策划个性业态，将三条巷子定位为‚宽 巷子老生活‛、‚窄恭子慢生活‛、‚井恭子新生活‛一一将中餐、茶文化、传 统文化和民俗展示布局在宽巷子，将西餐、特色餐饮、现代艺术布局在窄巷子， 将酒吧、夜店、小吃城等布局在井巷子。三条巷子承载的不同产业与相应的文化 形态紧密结合，形成了丰富的具有文化特色的业态组闭。

如今，宽窄巷子既体现了老成都历史文化街区的整体形象，又在产业布局上, 面对更广阔的市场和更大范围内的服务人群，具冇浓厚传统文化色彩的餐饮、娱 乐产业和西式风格、现代风格的特色餐饮、现代艺术展示等，让不同年龄、不同 层次的屮外游客都可以在这里找到共鸣点，这种文化的多元性使得宽窄巷子成为 更多的旅游群体的S的地。 4.1.2现状不足

近些年来，成都的餐饮业发展迅速，市场日趋扩人，但当前成都的旅游发展 屮，还没有对美食引起足够的重视，没有针对饮食文化的专项旅游发展。一些地 方的老字号因为字号转让、店面价格、管理、评估等问题，使重新恢复营业面临 极大的问题。部分仍在营业的老字号，也不再以传统的美食项目为主，而是经营 一些快餐，特色己经不明显。成都总体上是以中小餐饮业为主，各类餐饮店如小 吃、大排档遍布大街小巷，数量较多，分布较散，很难形成规模和产业化经营。 这样的结果就是，成都小吃遍地开花，可对于外地游客而言，很难集屮品尝到所 有的特色饮食。现在成都饮食业整体市场定位模糊，经营模式简单模仿。人多数 是家庭式的管理，推出的菜品在外观、工艺上都一成不变，这种表面兼容并蓄的 虚假繁荣掩盖丫其深层次饮食文化内涵挖掘的不足，突出体现了成都当前饮食文 化旅游活动的单薄。目前许多城市都在打美食牌，办美食节，吸引旅游者，因而 地区间的竞争円益强烈，成都要寻找自己的优势，明确自己的定位，使自己的旅 游形象更加鲜明。

成都虽然有着悠久的和丰富多彩的饮食文化，但是在对外宣传推广上还有 许多不足之处。首先，现在成都进行旅游宣传时，主要把重点落在旅游景点和线 路的介绍上，而饮食旅游产品只占很小的一部分。0前来看，成都旅游产品基本 上以品尝佳肴为主，开发者往往忽视对中国几千年来深厚的饮食文化传统的发 扬，缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与民族文化、民俗风情 有机结合，片而追求经济效益，忽视产品的文化韵味和游客的精神享受。川菜中 的‚泉水鸡‛，‚遛洋狗‛，‚峨眉赋菜‛，‚太白鸭‛等，每道菜都有一个耐 人寻味的历史典故，但是在大多数餐饮部门，服务者只是把菜肴干巴巴地呈现给 顾客，很少会把为顾客讲解菜肴的典故和传说纳入常规化程序，提供翔实准确的 介绍。这样，旅游者所看到的往往只是菜肴表面的色、香、味、形，当他们在用 完这些菜之后，留在印象中的只是一时的美味，并没有对一道菜有个根本了解， 因而也就不能使他们在品尝成都菜时，领略其文化内涵，也就难以提高旅游地的 综合吸引力，吸引更多的冋头客。

对成都饮食文化的内涵挖掘和宣传不足，不仅对成都饮食旅游产品的发展和销售造成了 影响，更影响到了旅游产业的整体经济效益。长期以来，成都餐饮企业和旅行社对成都饮食 文化产品的宣传，仅停留在传统的食品上，忽视了对新产品的推广营销。此外，品尝当地的 美食和风味小吃是许多人旅游的重要目的之一。初到异地他乡的旅游者，对旅游地的饮食文 化特色。地方特产了解不深。在来成都旅游之前，游客通常会在网上搜索成都饮食的相关信 息，但是在官方网站上饮食栏目更新慢、信息M少，远远不能满足外地游客了解成都饮食文 化的需要。同

时对餐饮企业的介绍，也多是重点介绍大饭店和宾馆，对独具特色的小餐馆少 有涉及。没有形成一份关于成都饮贪文化的美食地图，很难塑造出成都饮食文化的鲜明的品 牌形象和完整的市场营销体系，制约了成都饮食文化旅游的发展。

4.2成都饮食文化在旅游产业中的开发策略

饮食文化旅游产业开发，从某种意义上说，也就是将饮食文化中®美的东西展现给广 大游客，让游客得到一种高层次的艺术亨受。这种艺术亨受包括了味觉的、视觉的，既有 属于感官方面的，也有属于思维方面的，既有亨受，也有宣泄。要想打好成都饮食文化旅 游这张牌，使其在旅游业的发展中占一席之地，就必须转变观念，将饮食文化旅游的开发 摆在主要地位来抓。可以有以下几种开发策略：

4.2.2主题化开发策略

主题的确定应根植于成都本地的地脉、史脉与文脉，应根据主导客源市场的需求，突 现个性、特色与新奇，避免与周边邻近地区同类旅游目的地的雷同。

一是要以饮食产业为依托，建立成都饮食文化旅游基地。要在饮食产业的基础上，以 特定的饮食文化为主题，开展相应的旅游活动或开发相关的旅游项目。在饮食文化旅游基 地的建设上，要注意尽量增加旅游者的参与性，要让旅游者亲身体验饮食制作的过程，增 加旅游的乐趣。

二是以特定饮食为主题，策划饮食文化节。饮食文化节是当今饮食文化旅游促销的一 种最常见和最有效的方式。成都丰富的饮食文化资源，可以开展以各种特色饮食为主题的 饮食文化节，对于饮食文化节的策划要朝两个方向发展，一是办大，二是办精；同吋要积 极进行自我推销，筛选出成都饮食文化的精要部分，举办成都饮食文化Vf在全国的巡回展 览，条件成熟的话要把成都饮食文化节办到国外去，把成都饮食文化推向世界。同时，地 方和相关旅游部门都要重视这些美食节庆活动的开发，以增强旅游经济效益，弘扬地 方饮食文化《

4.2.3规范化开发策略

旅游者到达一个地区也多会去尝一尝具有地方特色的饮食。为了使得成都各民间特色饮 食能得到比较好的开发，也为了树立旅游FI的地的良好形象，为旅游者提供便利，地方 应做好规划，筹措、引进资金，兴建针对外地游客的规范的美食文化街。同时积极与旅行社 合作，开展品尝当地美食的旅游项目，这样既能丰富游客的旅游经历，也能促进地方的经济 发展。

在对美食街的建没上，需要注意以丁几点：第一要正规化，首要的是保证饮食的质量, 要为旅游者提供干净、卫生的美食风味；二是店面布置要整洁，摊点的没立要整齐有序，不 能给旅游者杂乱无章的感觉。第二要差异化，也就是说美食街上的各个店铺所提供的饮食应 有所差异，

不要让旅游者觉得T篇一律，没有新意。当然对于很畅销的成都美贪可以多设几 家，但是要注意位置的布局，不能过于集中。

4.2.4区域合作开发策略

深入开发成都饮食文化旅游资源，首先要打破地区阻碍，对成都饮食文化资源要统一挖 掘整理，对外树立共同的成都饮食文化旅游形象。在开发饮食文化旅游项n时，也要做到合 理规划、合理布局，避免重复建没、相互拆台的局面。成都各地区要按照扬长避短、发挥地 区优势的原则，实行合理的地区分工与区域协作，以市场为导14,着眼于以整个区域为整体 来重新组合来设计旅行路线，构建区域饮食文化旅游产品体系。同时要注意市场需求的变化, 以现有旅游资源为基础，及时开发适宜的多层次的饮食文化旅游新产品，积极培育新型的消 费热点以满足市场需要，促进区域内旅游资源的协作，促进饮贪文化旅游资源的开发向更髙 层次发展。

第5章.发展成都饮食文化对旅游产业的的重要性

5.1成都饮食文化带动旅游产业发展

饮食文化旅游对相关产业的联动作用，首先体现在食源生产即农、牧、渔业 生产，围绕这一生产过程则带动各种餐具、厨具、炉灶的设计开发，其次将推动 交通、建筑、林业、装饰等相关产业的发展，使当地整体旅游环境进一步改善和 提高，吸引更多的游客。

5.2成都饮食文化丰富旅游文化内涵

饮食文化是一个地方文化的重要组成部分，多元化的文化给饮食文化旅游荠 和广大旅游者以深厚的文化内涵。随着旅游消费层次不断提高，一般的观光旅 游将逐步减少，高层次的文化旅游、生态旅游、森林旅游以及其它一些有特色 的旅游将越来越多，旅游的文化内涵将越来越丰富。由于人们对旅游消费的认 识不断提高，不少人除了通过旅游享受大自然的美丽风光外，还想通过一些参与 性的旅游活动，获得科学文化知识，提高自己的素质。［7］继承和挖掘饮食文 化的内涵，更新和创造有丰富文化内涵的旅游产品已迫在眉睫。 5.3成都饮食文化弥补了旅游劣势

旅游资源中以人文景观为主，虽然饮食文化旅游也属于人文旅游资源，但它 生动活泼的形式，丰富多彩的内容，应为旅游开发者和规划者重视。饮食文化 旅游可提高旅游的参与性，避免普通人文旅游形式呆板带来的厌烦情绪;还可与 各种民族风情结合在一起开发，使旅游产品、线路常新：冋吋还体现当地的物产， 一方面使游客加大对当地自然环境的了解，促进自然资源旅游形式的发展，另 一方面可开发出适合游客口味的绿色、方便的旅游食品和旅游纪念品，扩大饮 食文化旅游的经济效益。

结论

文化旅游是为了适应旅游者需求和现代旅游业发展的必然产物。发展有针 对性的文化旅游己经成为各地旅游决策者的共识。时下正是文化旅游蓬勃发展 的时期，各种文化资源都得到不同程度的旅游开发。我国的文化旅游开发远落 后于国外发达国家的文化旅游，就伞国范围而言，很多地方对文化旅游重视不够. 不懂如何进行文化资源的旅游发展，或者发展的层次肤线，仍停留在初级发展 阶段。饮食文化资源作为旅游资源的重要组成部分,在旅游资源开发中.是进行 的比较早的，但其长期以来扮演的只是旅游产品的配角而己。要把饮食文化资 源做成一个主题突出的文化旅游产品，也是近年来文化旅游开发研宄的一个重 要课题之一。本文正是基于这种形势的发展要求从成都饮食文化的角度进行尝 试性的探索研究，最终确定饮食文化对旅游产业的重要性。以卜是论文研究的 几点结论：

(1) ‚食为民‛是饮食文化资源发展的基本目标。饮食文化资源发展要根据 人

的需求、地区的发展为基本条件，实现饮食文化对旅游的‚富民‛目的。

(2) 理解饮食文化的内涵是发展旅游产业的一种有效的途径。面对现代餐 饮

业的快速发展，人们饮食观念和饮食方式发生了变化，旅游不仅仅局限在观 光风景，旅游者对饮食文化的需求也口益增加，因此需要对饮食文化资源的历 史、内容进行深层挖掘和发展，合理利用饮食文化资源是为了更好的促进旅游 产业的发展。

(3) 以饮食文化为重点的发展是现代旅游业发展的趋势。虽然饮食文化资 源

的发展己初形成规模，但在旅游业的发展的过程中依然有许多困难，为了饮 食文化资源的可持续发展，分析发展现状，考虑市场前景是重屮之重，这样才 能把饮食文化与旅游产业有效的结合起来，最终实现旅游产业的飞速发展。

我们可以看出作为中华饮食文化旅游资源博大精深，种类多样、特点鲜 明，具

有深厚的历史文化底蕴和研究价值。但是目前，旅游业屮饮食文化旅游 资源的重视程度还不是很高，许多旅游目的地仅仅把饮食作为旅游产品屮的一 个方面，并没冇深层次的挖掘饮食文化旅游资源，没冇完全将饮食文化旅游资 源作为特色旅游产品看待，希望通过对成都饮食文化旅游资源的研究能带来其 他地域对饮食文化在旅游产业屮的重要性的关注与研宂为整个旅游业提供一个 新的思路。