用手动压面机自己做面条

用手动压面机自己做饸饹面

关于饸饹

饸饹又名河漏、饸捞。饸饹面是一种传统的一种面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。同时，饸饹的潲子加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能。

如此传统而又独特的饮食制作方式早在 1400 多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻 6~7 个小孔，孔如粗麻线大小，面糊放入牛角内，落入沸水锅中煮成面条。据说，清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计，而“河漏”也被作为其中一种上报朝延。一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究，味美价廉，备受民众喜爱的饸饹面，就成了我国北方地区独特的风味名吃。

制作方法

1. 面水比例为 10:5.5，也可适当多一点水（因为是手动压面，面要软一些）。例如用电饭煲的量杯量面粉一杯半（约 150 g），水 85 mL。可在水中加入盐、碱、鸡蛋，保持水的总量不变。有条件可用面包机来和面。

2. 将水、盐、碱、鸡蛋、少许植物油放入面盆内，再放入面粉。轻轻搅拌，面粉吸入水后再揉面（面粉较多时可参考下面的和面方法）。

3. 面和好以后醒上 20 min，然后手揉个 1~2 min，面要和得软一些，不要以为面和得软作出来的就会软，面和好以后的感觉比耳垂硬一点，醒好以后就和耳垂差不多。

4.煮面时，水开后放少许盐，这样面下去不会粘粘，压面的感觉是，压一下，松一下，压一下，松一下，到了一大半的时候就可以把面放在开水里了，然后就继续压。

5. 煮面时，旺火沸水下锅，煮 3~4 min，点 2~3 次冷水，即可捞出食用。

附：和冷水面团的方法

冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为 2:1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为 10~15 min，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。

附：出面粘连等问题的解决

面条从加工制作到调味盛碗，过程非常简单，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，

那可是得费一番功夫的事情。

首先说面条的选择。粗面、细面、韭菜叶子面，各种面都有各自的属性，所以我们选用时应加以区别。常用的面可以分成挂面和手工面（含机压面），或者说干面和湿面。面条由小麦粉制作，我国的小麦粉多为软麦粉，相对于日本和意大利麦粉，在韧性上要差一些，即使是国内的小麦粉，由于品种不同，质量也良莠不齐，因此，在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等。

面条在加工中的另外一个要点是揉面。为了尽可能的提高面条的筋力和韧性，和面时要反复擂面团。经过手工千擂百压的面条，滋润而富有筋力，是面条中的上品。不过由于手工制面工序繁琐，故现在多用机械压面替代，当然机制面的口感要逊色一些。

其次是煮面。面条在经过千捶百压之后，还要在锅中经过九沸九变，才能成为口感上乘的面。煮面时，要善于掌握好火候和下面时机。煮机制面和手工面，应在旺火滚水时下锅，并用筷子把刚下的面条挑散，防止相互粘连。由于是旺火沸水，面条表面会迅速形成一层粘膜，这样就不会粘连了。煮这种面，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用。

煮干面时，不宜用旺火，因为这类面条本身很干，若在锅中水大开时下面，面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透，煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以，用中火慢煮干面，并保持随时点水，才能使面条受热均匀不夹生，使面条出锅后汤清利落。