蔬菜腌制加工技术加盐量方法研究

蔬菜腌制加工技术加盐量方法研究

蔬菜的腌制是以新鲜蔬菜为原料，采用不同腌渍工艺制作而成的蔬菜腌制加工品，是我国的传统食品之一，具有悠久的历史。我国的酱腌菜有近千个品种，它们所采用的蔬菜原料、辅助原料、工艺条件、操作方法不同或不完全相同，从而产生出各种各样风味不同的酱腌菜。蔬菜腌制加工最重要的工艺操作就是加盐技术，它决定酱腌菜的口味和风格。

食盐在蔬菜的腌制过程中有着重要的作用。一定浓度的盐溶液能产生高的渗透压，抑制有害微生物的生长繁殖，起到防腐作用；同时由于渗透压的作用使得蔬菜原料组织内的水分及溶解在水中的物质外渗，有利于乳酸发酵；借助食盐的渗透作用还可以排出原料中的一些不良气味，增进制品的风味。但是如果加盐量过多则会抑制乳酸发酵或造成食品咸、苦，降低制品质量。

1、加盐量与蔬菜质地的关系：

蔬菜腌制时的加盐量，应根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。一般情况下，组织细嫩、含水量大、可溶性物质少的，加盐量就少；反之，加盐量就应多。如，腌制含水量大、组织细嫩的雪里蕻时所用盐的浓度为8％；而腌制组织致密、可溶性物质含量高的芥菜头时，所有盐的浓度为12％～15％。

2、加盐量与腌制方法的关系：

腌制方法不同，加盐量也不同。

（1）发酵型腌制品：对于泡菜、酸黄瓜等湿态发酵型腌制品加盐量少，一般为6％～

8％。而半干态发酵型腌制品榨菜、冬菜等的用盐量大，为8％～10％。

（2）非发酵型腌制品：如咸菜，主要是利用盐进行防腐，故用盐量大，为12％～15％。对于过夏的酱腌菜半成品（咸菜坯），所用的盐溶液的浓度应更高一些。

3、加盐量的计算：

在确定了某种蔬菜腌制时的食盐溶液的浓度后，可以依据下列公式计算出每100公斤原料蔬菜所需的加盐量。

P=A(B+C)/(100-A)

式中：P----100公斤原料蔬菜应加入的食盐量（公斤）

A――腌制后食盐溶液所应达到的百分浓度

B――原料菜的含水百分率

C――腌制100公斤原料蔬菜应加入的清水的重量（公斤）

如果腌制过程中，只加食盐，不加清水，则可以将上述公式改变为：

P=(A*B)/(100-A)

例如：腌制非发酵型的咸芥菜头，确定腌制后的食盐溶液浓度为15％，新鲜芥菜头的含水量为85％，腌制时每100公斤的原料菜预定加清水30公斤，计算每腌制100公斤鲜

芥菜头的加盐量。用盐水腌制时加盐量的计算：

P= A(B+C)/(100-A)

P=(15*(85+30))/(100-15)=20.29公斤

即：腌制100公斤鲜芥菜头需加食盐20.29公斤。

用干盐腌制时的加盐量：

P=A*B/(100-A)=(15*85)/(100-15)＝15公斤

即：用干盐腌制100公斤鲜芥菜头，需加盐15公斤。

4、加盐的方法：

确定加盐量后，应采用分批加盐的方法，可以提高腌制品的质量；分批加盐可以使发酵型腌制初期，发酵作用迅速，产生大量的乳酸。

加盐的具体操作，应采用一层菜一层盐，层积加盐的方式，使蔬菜腌制均匀。

5、盐浓度的测定：

蔬菜腌制过程中必须经常测定盐水的浓度，保证腌制品的质量。盐浓度通常采用波美比重计法进行测量。测定时，用1500毫升的量筒，注入被测量的食盐溶液，将波美计垂直轻轻插入盐溶液中，使其在盐溶液中悬浮，从液面与波美计刻度相交处读出的数字则为

该盐溶液的波美度。

波美度与食盐的百分比浓度等之间存在一定的换算关系。

1波美度＝1％（食盐百分比浓度），根据此式可以计算100克水中应加食盐的量。计算公式如下：

A％＝B/(100+B)

A%：食盐溶液的百分比浓度，

B：100克水中应加的食盐的量。

如某一食盐水的波美度为15，计算100克水中应加的食盐的量是多少？

15％＝B/（B+100）

计算得B＝17.65克。

也可以查表得到。