托幼园所膳食食谱编制与评价

王文祥

 中华人民共和国卫生部、教育部联合发布新修订的《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》

已于自2010年11月1日起施行。

第五条 县级以上妇幼保健机构负责对辖区内托幼机构卫生保健工作进行业务指导。业务指导的内容包括：膳食营养、体格锻炼、健康检查、卫生消毒、疾病预防等。 第十五条 托幼机构卫生保健工作包括以下内容：

（二）为儿童提供合理的营养膳食，科学制订食谱，保证膳食平衡；

卫生保健人员的工作职责

 县级以上妇幼保健机构负责对辖区内托幼机构卫生保健工作进行业务指导。业务指导的

内容包括：膳食营养、体格锻炼、健康检查、卫生消毒、疾病预防等。

（六）开展适合儿童年龄特点的体格锻炼和生活护理。严格执行食品安全工作要求，做好儿童的膳食管理工作，为儿童提供符合营养要求的平衡膳食。

一、托幼园所膳食食谱编制 （一）目的

合理编制托幼园所计划带量食谱，减少托幼园所儿童营养不良的发生。 （二）必备工具

1、中国居民营养素参考摄入量标准（DRIS）（2001年） 2、中国食物成分表（2002年版） 3、中国居民膳食指南（2007年） 4、计算器

（三）食谱编制过程

1、能量和营养素的目标设计 首先确定各年龄组的人数，然后利用中国居民膳食营养素参考摄入量标准计算出能量和各营养素的加权平均推荐摄入量，步骤如下：

（1）将各年龄组人日数填入表中

（2）小计＝各年龄组的人日数×男女均值 （3）总计＝各年龄组小计之和 （4）平均推荐量＝总计÷总人日数

2、对应膳食宝塔相应能量等级，粗配各类食物总量

用设计的能量和营养素的加权平均推荐量去查询七个能量等级的食物推荐量表，确定各类食物总量。无法直接查询者按原则适当增减。

表 按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d) 能量水平 1600kcal 1800kcal 2000kcal 2200kcal 2400kcal 2600kcal 2800kcal 谷类 225 250 300 300 350 400 450 大豆类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜类 300 300 350 400 450 500 500 水果类 200 200 300 300 400 400 500 肉类 50 50 50 75 75 75 75 奶类 300 300 300 300 300 300 300 蛋类 25 25 25 50 50 50 50 1 / 6

水产品 烹调油 食盐 50 20 6 50 25 6 75 25 6 75 25 6 75 30 6 100 30 6 100 30 6 3、食物选择 （1）食物选择原则 食物选择的依据为中国居民膳食指南和膳食宝塔以及膳食平衡理论，原则具体如下：

①五大类食物齐全 ②品种多样 ③颜色多样 ④谷类为主

⑤蔬菜以深色菜为主 ⑥水果以鲜果类为主

⑦动物性食物应占一定比例

⑧选择食物还必须兼顾季节、市场供应情况、经济条件、饮食习惯以及烹调配菜的需要而定。

(2)品种分配

(3)选定具体食物 根据食物成分表和配菜的需要选定具体食物。根据同类互换的原则调配食物，可作出丰富多样的食谱 4、配量

利用宝塔推荐的食物量粗配各种食物的数量 5、配菜肴

配菜要遵循少而精的原则，因为配太多道菜肴不可避免的会增加烹调油的用量和摄入量。可按如下进行配菜肴：如果是吃稀饭，则考虑配1道青菜，1个蛋，1个水果；如果是吃干饭，则可按二菜一汤一水果来配，其中二菜中一道为全素菜，另一道为半荤半素菜，体现荤素搭配。如果是面食类，则可将大部分配料加入面食中，可命名什锦面等 6、托幼园所日托食谱的制定（一餐二点式）

基本原理同上，参照上述原则按照全日量的50%来制定（午餐35%，早午点心各7.5%）。

二、食谱评价

1、托幼园所每人每日营养素摄入量计算，见表1 （1）中国食物成分表的应用

（2）根据每人每日食量查食物成分表算出各营养素摄入量 2、托幼园所儿童营养平均推荐摄入量计算，见表2 3、营养素摄入量情况总结，见表3

（1）将表1、表2算出每人每日摄入量、平均推荐量填入表中 （2）占平均推荐量％＝（每人每日摄入量/平均推荐量）×100% 评价标准：

（1）能量、蛋白质百分比评价标准：

能量：90%以上：优； 蛋白质：85%以上：优 80％－90％：中 70％－85％：中 80％以下：差 70％以下：差

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（2）三大产热营养素供能比：

 蛋白质:公式＝（蛋白质克数×4/总热量）×100%, 标准：10－15％

 碳水化合物：公式＝（碳水化物克数×4/总热量）×100%,标准：50－60％  脂肪：公式＝（脂肪克数×9/总热量）×100%, 标准：25－35％

（3）优质蛋白比例

 公式：【（动物蛋白＋豆类蛋白）/总蛋白质摄入量】×100％  标准：50％以上

表一、托幼园所每人每日营养素摄入量计算表

年 月 日 至 年 月 日 VA VB1 VB2 VC 类食物每人每蛋白脂肪 糖 热量 钙 铁 别 名称 日食量质 （克） 谷 类 小计 动 物 性 食 物 小计 豆 类 小计 蔬 菜 类 3 / 6

纯热能 调味品 总计 小计 小计 小计 表二、托幼机构儿童营养加权平均推荐量计算表 年 月 日 至 年 月 日 年龄 人能量 蛋白质 维生素A 核黄素 维生素C 钙 (mg) (mg) （岁） 日（千卡） （克） （ugRE） (mg) 数 均小均小均小均小均小均小值 计 值 计 值 计 值 计 值 计 值 计 107 35 400 0.6 60 600 1－ 5 1175 40 400 0.6 60 600 2－ 132 45 400 0.6 60 600 3－ 5 142 50 500 0.7 70 800 4－ 5 155 55 500 0.7 70 800 5－ 0 165 55 500 0.7 70 800 6－ 0 175 60 600 1.0 80 800 7－ 0 总人日 总总总总总总数 计 计 计 计 计 计 平均推荐摄 入量 4 / 6

表三、营养素摄入量情况总结表 维生素核黄素维生素各类蛋白质 脂肪糖 能量 钙 铁 （mg） C营养（克） （克） （克） （kcal） （mg） （mg） A（ug）（mg） 素 每人 每日摄入量 平均 推荐摄入量 占平 均推荐摄入量的％ 三大 能量比：蛋白质：脂肪：糖＝ ％： ％： ％ 营养素产生能量 优质优质蛋白质摄入量： 克；蛋白总摄入量： 克，百分比：％ 蛋白占总蛋白比 平均每人每日进食量 食物类粮 油 蔬菜 豆制品蛋或内鱼或肉牛奶或白糖 别 （两） （两） （两） （两） 脏（两） （两） 豆浆（两） （两） 数量 0.25 1 参考需3 2－3 3－5 1－2 1－2 0.2－0.25 要量 1－3岁 5 3－6岁 4－5 5－10 总结：

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三、明威幼儿园计划膳食与膳食调查营养分析软件

目前计算机已应用于各领域，其简便、快捷、功能多样化的特点亦适于膳食调查结果的计算与分析

应用计算机进行膳食计算，既可用现成的营养软件，亦可根据调查者的需要自行编程。方式可为个人营养咨询，也可为大规模的人群调查等。

营养膳食计算软件

一般营养膳食计算软件，多由以下几个基本部分组成：

1、建立一个适用的食物成分数据库

2、建立调查用餐人日数的数据库，计算加权平均营养素推荐摄入量。 3、设立人机对话窗口，将食物数据输入数据库 4、建立数据分析表格数据库 5、建立打印程序

建立全套计算程序

1、计算每人每日摄入各种食物总量 2、每人每日各种营养素摄入量 3、与推荐摄入量比较的百分比 4、食物不同来源分配比 5、热能蛋白质分配比

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