百香果果酱配方优化研究

百香果果酱配方优化研究

张　钿1　　石小琼2　　谢艺欣1　　张宝丰1　　朱毅榕1　　陈　铓1

（1.福建道心农业发展有限公司，福建　龙岩　364000；

2.龙岩学院，福建　龙岩　364000）

摘　要：以百香果为原料，加入白砂糖、麦芽糖、果胶粉、柠檬酸，经调配、打浆、制罐等工艺制成百香果果酱产　　　　品。在百香果果肉和白砂糖定量的前提下，对麦芽糖、果胶粉、柠檬酸的用量配比进行单因素试验，在单　　　　因素试验的基础上进行正交试验，优化最佳配方。结果：以加工500g百香果果肉计，白砂糖187.5g，麦芽　　　　糖42.0g、果胶粉5.9g、柠檬酸1.6g。按此配方得出的百香果果酱具有以下特点：金黄色，有光泽，质地细　　　　腻、均匀、黏度适中，稀释（6倍）饮用时，其口感酸甜适中，有百香果原有的浓郁风味。关键词：百香果果酱；配方；优化研究

文章编号：ISSN2096-0743/2019-32-0116

以百香果为原料，加入白砂糖、麦芽糖、果胶粉、柠檬酸，经调配、打浆、制罐等工艺而成的百香果果酱产品，是笔者开发的百香果深加工产品，该产品可涂抹面包等面点食用，或冲稀作为软饮料食用。百香果原有风味浓郁，是酸甜适中、质地细腻均匀、黏度适中的优质产品。本研究对主辅料的配比进行优化研究，以期为实际生产提供参考。

1.试验材料与方法1.1试验材料1.1.1主要材料

百香果：由龙岩市新罗区道心百香果专业合作社提供；白砂糖：市售，食品级。

麦芽糖：江苏先卓食品科技股份有限公司生产；果胶粉：亿威隆（厦门）生物科技有限公司生产；食用柠檬酸：

=0.006

3.4.2定容引入的不确定度

用到5mL单标记移液吸管和50mL容量瓶。（1）5mL单标记移液吸管 同3.1.2.1，共使用1次。则相对标准不确定度为：=0.00105（1）50mL容量瓶 同3.1.2.2，共使用1次。则相对标准不确定度为：

定容引入的相对标准不确定度为：=0.00114

样品制备引入的不确定度为：=0.00611

3.5 仪器本身引入的不确定度

试验过程中用到了TU-1901双光束紫外可见分光光度计，计量部门提供的检定证书中描述：波长U=0.5nm（k=2），透射比Urel（yq）=0.006。

最终合成相对标准不确定度为：

=0.01567

样品测定结果：

样品的合成标准不确定度为：·116·

=0.00044

U（C）=C×Urel=23.51×0.01567=0.37 mg/Kg取扩展因子k=2，置信水平=95%，则扩展不确定度为：U= U（C）×2=0.74mg/Kg4.结论与讨论

该方法测定土壤有效磷的测量结果可报告为：（23.51±0.74）mg/Kg。

本方法测量不确定度的主要来源为标准曲线的绘制、人员重复性、分光光度计本身引入的不确定度分量，应采取相应的措施，增加测量次数，选择精密度高的仪器等，尽可能降低测量不确定度。

参考文献：

[1]JJF 1059.1-2012.不确定度评定与表示[S].

[2]牛红红，等.土壤中有效磷测定不确定度评定[J].黑龙江农业科学，2016

[3]NY/T 1121.7-2014 土壤检测第7部分：土壤有效磷的测定[S].

[4]CNAS-GL006：2019.化学分析中不确定度的评估指南[S].

实验研究

购自河南千志商贸有限公司。

1.1.2 主要设施

四旋瓶、打浆机、不锈钢锅、不锈钢勺。 1.2 试验方法1.2.1工艺流程

　　　　　　　 　白砂糖 　　　 其他配料　　　　　　　　 　↓ 　　　　 ↓

百香果→去壳、取肉→调配→打浆→加热、二次调配→装罐、预封→排气→密封→杀菌→冷却→评价1.2.2工艺条件和操作要点

（1）百香果：选取新鲜、成熟度九层以上的百香果。（2）去壳、取肉：百香果对半切开，挖出果肉备用。（3）调配：以加工500g百香果果肉汁，白砂糖187.5g※，其它配料按下述实验设计。

（※：据初步口感调查试验，此百香果果肉和白砂糖的配比，在稀释6倍后甜度约10%，为适口甜度。而稀释6倍时仍能获得百香果浓郁风味的最大倍数）。

（4）打浆：在打浆机机中进行，至白砂糖溶化。（5）加热、二次调配：中火加热至沸腾，转至小火加热，间歇搅拌、防止焦化，按下述试验方案加入麦芽糖、果胶粉、柠檬酸，充分搅拌均匀。

（6）装罐、预封：四旋瓶洗净，沸水消毒，装罐（500g/罐），将盖衒于瓶沿。

（7）排气：瓶中心温度75℃、25min。（8）密封：将盖旋紧。（9）杀菌：100℃、30min。

（10）冷却：采用分段降温的方法，将产品表面温度降至37℃，而后揩去表而水分，以备评价。

（11）评价：按下述试验设计的评分标准和评分办法进行。

1.2.3单因素试验

1.2.3.1不同用量的麦芽糖对果酱感官品质的影响以加工百香果果肉量为500g计，各试验组添加的麦芽糖量分别（g）为：36.0、38.0、40.0、42.0、44.0。

1.2.2.2 不同用量的果胶粉对果酱感官品质的影响以加工百香果果肉量500 g计，各试验组添加的果胶粉量分别（g）为：5.3、5.5、5.7、5.9、6.1。

1.2.2.3 不同用量的柠檬酸对果酱感官品质的影响以加工百香果果肉量500g计，各试验组添加的柠檬酸量分别（g）为：1.2、1.4、1.6、1.8、2.0。

1.2.4正交试验

在上述试验结果的基础上，确定各因素的正交试验水平的范围，采用L9（3）4正交表进行试验，筛选出百香

117

果果酱的最佳配方。

1.2.5评价办法

感官评价小组成员由10个专业人员组成，按照以下评分指标评分办法进行评价，得分取各评价小组成员评分的平均值。

1.2.5.1指标与权重

色泽（40%）、滋气味（30%）、质地（30%）。1.2.5.2评分标准

产品感官评价的评分标准如下表所示。

表1　感官效果评价标准

项目

产品的感官评价标准

得分

金黄色，有光泽40～31色泽（40%）

黄色，略有光泽

30～21颜色较为暗淡，呈暗黄色，无光泽

20以下

酸甜适中，百香果原有滋气味浓郁30～21滋气味（30%）

略酸或略甜，百香果原有滋气味较浓郁20～11明显偏酸或偏甜，百香果原有的滋气味较欠

10～0

细腻、均匀、黏度适中30～21质地

（30%）细腻、均匀、黏度略高或略稀20～11均匀、黏度过高或质地过稀

10～0

2.结果和分析

2.1单因素试验结果与分析

2.1.1 不同用量的麦芽糖对果酱感官品质的影响不同用量的麦芽糖对果酱感官品质的影响如表2所示。表2　不同用量的麦芽糖对果酱感官品质的影响

用量（g）3638404244色泽得分34.134.937.836.134.5滋气味得分24.625.227.426.525.2质地得分24.226.126.526.725.9总分

79.9

86.2

92.7

90.3

85.6

由表2可见，麦芽糖对果酱的色泽、滋气味和质地有影响。在试验范围内，当麦芽糖用量为38～42（g）时，果酱的感官评价较好，得分较高。

2.1.2不同用量的果胶粉对果酱感官品质的影响不同用量的果胶粉对果酱感官品质的影响如表3所示。表3　不同用量的果胶粉对果酱感官品质的影响

用量（g）5.35.55.75.96.1色泽得分26.426.927.227.326.6滋气味得分27.227.728.127.927.8质地得分

26.827.928.927.827.4总分

80.4

82.5

84.2

83.0

81.8

·117·

118

由表3可见，不同用量的果胶粉对果酱的质地滋气味有影响，而对果酱的色泽无明显影响。在试验范围内，当果胶粉用量为5.5～5.9（g），果酱的感官评价较好，得分较高。

2.1.3 不同用量的柠檬酸对果酱感官品质的影响不同用量的柠檬酸对果酱感官品质的影响如表4所示。实验研究

A麦芽糖

200.2255.2267.366.785.189.1处理号

K1K2K3k1k2k3B果胶粉

223.3239.2260.274.479.786.7C柠檬酸

242.6246.0234.180.982.078.0果酱品评得分

色泽滋气味质地

总分

表4　不同用量的柠檬酸对果酱感官品质的影响

用量（g）1.21.41.61.82.0色泽得分34.535.435.835.334.1滋气味得分27.127.627.927.326.6质地得分21.421.922.021.721.2总分

83.0

84.9

85.7

84.3

81.9

由表4可见，不同用量的柠檬酸对果酱的色泽和滋气味有影响，而对果酱的质地无明显影响。在试验范围内，当柠檬酸用量为（g）：1.4～1.8，果酱的感官评价较好，得分较高。由此确定了果胶粉用量的区间范围，以1.4g、1.6g、1.8g为试验水平，进行正交试验。

2.1.4正交试验因素水平表的确定

综合以上单因素的结果与分析，安排正交因素水平表如表5所示。

表5　正交因素水平表

水平

因素

A麦芽糖（g）

B果胶粉（g）

C柠檬酸（g）

138.05.91.4240.05.71.63

42.0

5.5

1.8

2.2 正交试验结果与分析

正交试验结果如表6所示，极差分析如下图所示，方差分析如表7所示。

由图1和表7可见，在所选的各因素水平范围内，A、B是显著因素，C是不显著因素，各因素影响效果的主次顺序为：A> B >C，最佳配方为A3B1C2，即以百香果果肉500g计，白砂糖187.5g，最佳配方为麦芽糖42.0g、果胶粉5.9g、柠檬酸1.6g。

表6　正交试验结果表

处理号

ABC果酱品评得分

芽糖

麦胶粉

果檬酸

柠色泽滋气味质地

总分

111124.518.917.961.8212226.821.320.868.2313321.124.824.370.2421229.824.525.980.2522333.025.823.882.6623138.728.025.792.4731334.622.324.481.3832136.926.724.888.49

3

3

2

39.4

29.2

29.0

97.6

·118·

R

22.4

12.3

4.0

极差分析图表7　方差分析表

因素

SS

Df

S

F比

显著性

A852.6472426.323386.396**B228.3802114.190103.495**

C25.047212.52311.350

误差2.207

2

1.103

F0.05（2，2）=19.00（*），F0.01（2，2）=99.00（**）

注：*表示显著，**表示极显著

由以上正交试验的极差、方差结果分析可见，在所选的各因素水平范围内，A、B是显著因素，C是不显著因

素，各因素影响效果的主次顺序为：A> B >C，最佳配方为A3B1C2，即以百香果果肉500g计，白砂糖187.5g，最佳配方为麦芽糖42.0g、果胶粉5.9g、柠檬酸1.6g。

3.结论

3.1 本课题研究取得最佳配方：以加工500g百香果果肉计，白砂糖187.5g，麦芽糖42.0 g、果胶粉5.9g、柠檬

酸1.6g。按以上配方得出的果酱具有以下特点：金黄色，有光泽，质地细腻、均匀、黏度适中，稀释6倍饮用，口感酸甜适中，有百香果原有的浓郁风味。该配方可为规模化、标准化生产提供参考。

3.2 本课题研究所得果酱仅以百香果的果肉进行加工调配，后续的进一步研究，可考虑使用百香果果壳。因为百香果果壳占全果的50%以上，目前生产上仅用于加工

果脯，若利用果壳与果肉复配加工果酱，不仅可提高百香果的利用率，同时还能增添果酱的风味；还可考虑添加其它果蔬原料，以开发风味系列化、营养多元化的果酱产品。基金项目：本项目为龙岩市科技计划农业类重点项目（2017LY16）

作者简介：张钿（1982—），男，福建道心农业发展有限公司技术员，研究方向：农产品储藏加工