(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 106819880 A(43)申请公布日 2017.06.13
(21)申请号 201611209423.X(22)申请日 2016.12.23
(71)申请人 郑州东元食品有限公司
地址 451162 河南省郑州市新郑市薛店镇
莲花路西段(72)发明人 陆金龙 张鹏 冯敏 陆有星 (74)专利代理机构 北京集佳知识产权代理有限
公司 11227
代理人 赵青朵(51)Int.Cl.
A23L 13/10(2016.01)A23L 13/40(2016.01)A23B 4/023(2006.01)
权利要求书1页 说明书12页
(54)发明名称
发酵火腿的腌制工艺(57)摘要
本发明提供了一种发酵火腿的腌制工艺，包括：原料腿经预处理、第一次滚压、第一次上盐、第二次滚压、第二次上盐、腌制，得到腌制腿；所述第一次上盐上盐量占所述原料腿的重量百分比为2％～3％；所述第一次上盐的温度为2～5℃；第二次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为1.5％～2.5％；所述第二次上盐的温度为2～5℃。本发明通过上盐、腌制、各个工艺上盐量以及温度的精确控制，得到控制最终产品的失水率为30～35％，从而达到良好的防腐的效果，还能有效控制产品中脂肪的氧化程度，本发明发酵得到的产品盐分含量低，储存期长。CN 106819880 ACN 106819880 A
权 利 要 求 书
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1.一种发酵火腿的腌制工艺，其特征在于，包括：原料腿经预处理、第一次滚压、第一次上盐、第二次滚压、第二次上盐、腌制，得到腌制腿；
所述第一次上盐上盐量占所述原料腿的重量百分比为2％～3％；所述第一次上盐的温度为2～5℃；第二次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为1.5％～2.5％；所述第二次上盐的温度为2～5℃。
2.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，所述预处理为预冷处理，所述预冷处理的温度为2～4℃；所述预冷处理的时间为12～24h。
3.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，所述第一次上盐为湿盐和干盐混合上盐；所述上盐量占所述原料腿的重量百分比为2.5％～3％。
4.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，所述第一次上盐的温度为2～4℃；第一次上盐的温度波动周期为2～2.4h；第一次上盐的湿度为10％～85％。
5.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，所述第一次上盐后放置4～5d。6.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，所述第一次滚压的压力为0.2～0.4Mpa；所述第二次滚压的压力为0.2～0.4Mpa。
7.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，所述第二次上盐为湿盐和干盐混合上盐；所述上盐量占所述原料腿的重量百分比为2％～2.5％。
8.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，所述第二次上盐的温度为2～4℃；第二次上盐的温度波动周期为2～2.4h；第二次上盐的湿度为10％～85％。
9.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，所述腌制的温度为2～4℃；腌制的湿度为60％～85％；腌制的温度波动周期为65～85min；所述腌制的时间为18～20天。
10.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，所述腌制在腌制间进行，所述腌制间的风机功率为6～8kw；所述风机转速为3000～4000转。
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说 明 书发酵火腿的腌制工艺
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技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种发酵火腿的腌制工艺。
背景技术[0002]火腿、奶酪和红酒并称为世界三大发酵食品，中国传统火腿大都为干腌火腿，其钠盐量一般高达8％～12％，不仅有害消费者的健康，且食用方式和消费量也受到限制。[0003]上盐腌制是干腌火腿整个加工过程的关键步骤，其技术参数是影响干腌火腿发酵成熟后储藏期的重要因素。现有技术公开的干腌火腿的整个腌制工艺不合理导致最终产品一部分盐分含量高，品质差，不利于人体的健康；一部分含盐量低，但储藏期短，易变质。发明内容[0004]有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种发酵火腿的腌制工艺，本发明提供的发酵火腿的腌制工艺得到的发酵火腿盐分含量低，储存期长。[0005]本发明提供了一种发酵火腿的腌制工艺，包括：[0006]原料腿经预处理、第一次滚压、第一次上盐、第二次滚压、第二次上盐、腌制，得到腌制腿；[0007]所述第一次上盐上盐量占所述原料腿的重量百分比为2％～3％；所述第一次上盐的温度为2～5℃；第二次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为1.5％～2.5％；所述第二次上盐的温度为2～5℃。[0008]优选的，所述预处理为预冷处理，所述预冷处理的温度为2～4℃；所述预冷处理的时间为12～24h。[0009]优选的，所述第一次上盐为湿盐和干盐混合上盐；所述上盐量占所述原料腿的重量百分比为2.5％～3％。[0010]优选的，所述第一次上盐的温度为2～4℃；第一次上盐的温度波动周期为2～2.4h；第一次上盐的湿度为10％～85％。[0011]优选的，所述第一次上盐后放置4～5d。[0012]优选的，所述第一次滚压的压力为0.2～0.4Mpa；所述第二次滚压的压力为0.2～0.4Mpa。[0013]优选的，所述第二次上盐为湿盐和干盐混合上盐；所述上盐量占所述原料腿的重量百分比为2％～2.5％。[0014]优选的，所述第二次上盐的温度为2～4℃；第二次上盐的温度波动周期为2～2.4h；第二次上盐的湿度为10％～85％。[0015]优选的，所述腌制的温度为2～4℃；腌制的湿度为60％～85％；腌制的温度波动周期为65～85min；所述腌制的时间为18～20天。[0016]优选的，所述腌制在腌制间进行，所述腌制间的风机功率为6～8kw；所述风机转速为3000～4000转。
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与现有技术相比，本发明提供了一种发酵火腿的腌制工艺，包括：原料腿经预处
理、第一次滚压、第一次上盐、第二次滚压、第二次上盐、腌制，得到腌制腿；所述第一次上盐上盐量占所述原料腿的重量百分比为2％～3％；所述第一次上盐的温度为2～5℃；第二次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为1.5％～2.5％；所述第二次上盐的温度为2～5℃。本发明通过上盐、腌制、各个工艺上盐量以及温度的精确控制，得到控制最终产品的失水率为30～35％，从而达到良好的防腐的效果，还能有效控制产品中脂肪的氧化程度，本发明发酵得到的产品盐分含量低，储存期长。具体实施方式[0018]本发明提供了一种发酵火腿的腌制工艺，包括：[0019]原料腿经预处理、第一次滚压、第一次上盐、第二次滚压、第二次上盐、腌制，得到腌制腿；[0020]所述第一次上盐上盐量占所述原料腿的重量百分比为2％～3％；所述第一次上盐的温度为2～5℃；第二次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为1.5％～2.5％；所述第二次上盐的温度为2～5℃。[0021]本发明所述的原料腿为猪原料腿，本发明对此并无限制，优选为雏鹰黑猪后腿；更优选为12～13kg的三门峡雏鹰黑猪后腿。[0022]原料清洗后优选进行修整，原料修整要求优选为：腿背面的皮削去直至肘弯处，形成三角形，腿肉面(除腿心外)覆盖一层脂肪层。[0023]原料腿修整后优选进行预处理，所述预处理优选为预冷处理，所述预冷处理的温度优选为2～4℃；所述预冷处理的时间优选为12～24h；更优选为14～22h。[0024]预冷可使腿的中心温度为2～4℃；预冷可以保证原料的质量，还可以通过控制原料腿的温度来控制腌制时盐的渗透速度，从而影响盐分的高低。[0025]在本发明中，所述第一次滚压的压力优选为0.2～0.4Mpa；更优选为0.25～0.35Mpa；[0026]本发明产品经过滚压不仅可以挤压出原料内部的血水，避免对发酵后产品品质、风味和口感的影响；同时通过挤压原料腿改变肌肉结构，有利于盐分和水分的循环平衡。[0027]第一次滚压后进行第一次上盐；所述第一次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为2％～3％；优选为2.5％～3％；所述第一次上盐为湿盐和干盐混合上盐；所述湿盐中盐与水的重量比优选为50：(1～3)。[0028]所述第一次上盐的温度为2～5℃；优选为2～4℃；更优选为2.2～3℃；所述第一次上盐的温度波动周期为2～2.4h；第一次上盐的湿度优选为10％～99％；更优选为20％～85％；最优选为30％～85％；最最优选为60％～85％。[0029]所述第一次上盐后优选放置4～5d。[0030]本发明所述温度波动周期是指设置的温度从低温到高温再从高温到低温循环一次的时间。[0031]第一次上盐后，为第二次滚压。所述第二次滚压的压力优选为0.2～0.4Mpa；更优选为0.25～0.35Mpa。[0032]第二次滚压后进行第二次上盐；所述第二次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百
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分比为1.5％～2.5％；优选为2％～2.5％；所述第二次上盐为湿盐和干盐混合上盐；所述湿盐中盐与水的重量比优选为50：(1～3)。[0033]所述第二次上盐的温度为2～5℃；优选为2～4℃；更优选为2.2～3℃；所述第二次上盐的温度波动周期为2～2.4h；第二次上盐的湿度优选为10％～99％；更优选为10％～85％；最优选为30％～85％；最最优选为60％～85％。[0034]所述第二次上盐后优选放置4～5d。[0035]上盐失水率为3～3.3％。[0036]上盐后，腌制，得到预腌制腿。优选具体为上盐结束后，将腿从上盐间去除，去除表面剩余的盐，滚压后挂腿腌制；所述挂腿优选在腌制间进行。[0037]所述滚压的压力优选为0.2～0.4Mpa；更优选为0.25～0.35Mpa。[0038]挂腿优选具体为：交互悬挂，避免产品之间瘦肉面之间，瘦肉面与皮面及大面积脂肪面之间的接触，产品之间保留4～6cm左右的间隙。[0039]在本发明中，所述腌制的温度优选为2～4℃；所述腌制的湿度优选为55％～90％；更优选为60％～85％。所述腌制的时间优选为18～20天。[0040]所述腌制的温度波动周期为65～85min；腌制间的风机功率优选为6～8kw；更优选为7～8kw；所述风机转速为3000～4000转；更优选为3500～4000转。[0041]腌制后，测定失水率为5.5％，总失水率为8.8％。[0042]腌制结束，用手指摁压表面没有水分出现，表面有白色结晶物质析出。[0043]上盐、腌制为核心工艺，降低水分活度可以避免产品腐败变质，保证产品质量。它通过控制温度、湿度、温度波动周期和风力大小来实现。[0044]本发明提供了一种发酵火腿的腌制工艺，包括：原料腿经预处理、第一次滚压、第一次上盐、第二次滚压、第二次上盐、腌制，得到腌制腿；所述第一次上盐上盐量占所述原料腿的重量百分比为2％～3％；所述第一次上盐的温度为2～5℃；第二次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为1.5％～2.5％；所述第二次上盐的温度为2～5℃。本发明通过上盐、腌制、各个工艺上盐量以及温度的精确控制，得到控制最终产品的失水率为30～35％，从而达到良好的防腐的效果，还能有效控制产品中脂肪的氧化程度，本发明发酵得到的产品盐分含量低，储存期长。[0045]产品腌制后，优选在发酵间进行发酵。[0046]将腌制腿经低温发酵、中温发酵和高温发酵得到产品。[0047]所述低温发酵的温度为2～5℃；优选为3～4℃；所述湿度为40％～80％；优选为45％～75％；所述时间70～84d；优选为70～80d；所述温度波动周期优选为130～180min；更优选为140～170min；最优选为150～160min。[0048]低温发酵是产品水分和盐分平衡的过程，能确保产品盐分的均匀，此阶段产品失水率为8％～10％，越来越低的水分活度能确保在后续的高温发酵过程中产品质量。[0049]低温发酵结束后，优选为静置、清洗、风干。[0050]在本发明中，所述静置的时间优选为16～48h；更优选为24～48h；[0051]所述清洗的温度优选为45～50℃；所述清洗的次数优选为1～3次；更优选为2～3次。[0052]所述风干的温度优选为12～22℃；风干的时间优选为8～10d；所述风干的湿度优
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选为60％～95％。[0053]所述风干优选具体为：[0054]12～14℃，95％～99％的湿度保持24～36h；[0055]14～16℃，95％～99％的湿度保持10～12h；[0056]16～18℃，50％～70％的湿度保持20～24h；[0057]18～20℃，60％～75％的湿度保持36～48h；[0058]20～22℃，60％～80％的湿度保持110～120h。[0059]更优选具体为：[0060]12～14℃，95％～99％的湿度保持24～36h；[0061]14～16℃，95％～99％的湿度保持10～12h；[0062]16～18℃，50％～70％的湿度保持20～24h；[0063]18～20℃，60％～75％的湿度保持36～48h；[0064]20～22℃，65％～80％的湿度保持20～24h；[0065]20～22℃，60％～80％的湿度保持20～24h；[0066]20～22℃，65％～80％的湿度保持20～24h；[0067]20～22℃，60％～80％的湿度保持20～24h。[0068]风干工艺的失水率为3％～4％。[0069]风干的作用为进一步干燥产品，降低水分活度，同时上升温度，使得火腿逐渐适应较高温度，激活肌肉内的蛋白酶、脂肪酶、准备进入风味生成阶段。本阶段后产品总失水率为20％～25％。[0070]风干结束后为中温发酵。[0071]所述中温发酵的温度为14～20℃；湿度为60％～80％；时间为150～170d。[0072]所述中温发酵优选包括第一阶段和第二阶段；所述第一阶段温度优选为15～18℃；更优选为15～17℃；所述湿度优选为55％～85％；更优选为60％～80％；所述时间优选为70～80d。所述中温发酵第一阶段的温度波动周期优选为2～4h；更优选为3～4h；[0073]所述第一阶段后优选还包括修整。[0074]所述修整优选具体为：将突出肉面的骨头修平，不可将股骨骨头修破损(不可露出内部的圆骨)；其次把多余干肉、猪皮、氧化的肥膘修掉，对表面黄色渗出物严重的使用刀具对其表面进行清理，清理至露出瘦肉面即可，最后对整体形状进行整形，确保整体外观美观，基本呈“柳叶”形状。修整后，将每一架上下部分火腿颠倒悬挂(即将上三层火腿与下三层火腿位置进行对调)。[0075]所述第一阶段后还包括涂抹油；所述油包括猪板油。所述猪板油占总油的质量百分比优选为85％～90％；所述油包括总油量10％～15％的黑胡椒粉、大米粉、D-异抗坏血酸钠中的一种或几种。[0076]在本发明中，涂抹油可以促进产品保持良好的色泽，锁住水分，防止表面过快干硬；同时还可以避免产品氧化变质。[0077]所述第二阶段温度为优选16～20℃；更优选为16～18℃；湿度优选为55％～85％；更优选为60％～80％；所述时间优选为80～90d；更优选为84～90d；第二阶段的温度波动周期优选为2～4h；更优选为3～4h；
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所述第二阶段后还包括涂抹油；所述油包括猪板油；所述猪板油占总油的质量百
分比优选为85％～90％；所述油包括总油量10％～15％的黑胡椒粉、大米粉、D-异抗坏血酸钠中的一种或几种。[0079]中温发酵后为高温发酵。[0080]所述高温发酵的温度为21～25℃；优选为22～24℃；湿度为55％～85％；优选为60％～80％；所述时间为45～60d；优选为50～60d。[0081]所述温度波动周期优选为2～4h。[0082]中温发酵和高温发酵温度进一步升高，发酵剧烈，温度、湿度、温度波动周期和时间的控制最终决定了产品良好的风味和较高的品质。[0083]在本发明中，所述高温发酵后还包括窖藏；所述窖藏的温度优选为15～18℃；湿度优选为60～80％。所述窖藏的时间优选不少于84天。[0084]进入窖藏的产品即可食用，也可以继续储藏，风味更佳。[0085]本发明优选采用如下方式对制备得到的发酵火腿进行成分检测：[0086]根据下表中所述方法进行样品处理后进行检测。
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为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的发酵火腿的腌制工艺进
行详细描述。[0090]实施例1[0091]选取400条规格区间在12～13kg的三门峡雏鹰黑猪后腿，原料修整要求为：腿背面的皮削去直至肘弯处，形成三角形，腿肉面(除腿心外)覆盖一层脂肪层。屠宰分割生产车间转运到火腿生产车间原料入口，原料腿放置在预冷间，房间温度4℃，预冷12小时。[0092]滚压机的1#压辊设置为0.2MPa，2#、3#、4#压辊压力设置为0.4MPa，原料腿逐个通过滚压。用手在猪皮面的部位搓湿盐，必须搓揉均匀，湿盐比例：每50kg食盐加入1.5kg水。正面肉面上干盐，正面撒上一层，突出的“眉毛骨”上及周围略多，周围切面用手抹一遍，确保粘有一层盐。最终每条腿上盐量相对原料重量在2.5％。一次上盐后整架推入上盐间腌制，房间的温度波动周期为2h，房间温度波动保持在2～5℃，湿度值波动保持在60～85％，在上盐间放置4天后，整架拉出准备二次滚压、二次上盐。[0093]将腿表面一次上盐剩余的刷掉，滚压机的1#压辊设置为0.2MPa，2#、3#、4#压辊压力设置为0.4MPa，原料腿逐个通过滚压。手在猪皮面的部位搓湿盐，必须搓揉均匀，湿盐比例：每50kg盐加入1.5kg水。正面肉面上干盐，正面撒上一层，突出的“眉毛骨”上及周围略多，周围切面用手抹一遍，确保粘有一层盐。最终每条腿上盐量相对原料重量在1.5％。二次上盐后整架推入上盐间腌制，房间的温度波动周期为2h，房间温度波动保持在2～5℃，湿度
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值波动保持在60～85％，在上盐间放置5天后，整架拉出准备进入预腌制工序。两次上盐结束后，经检测，本工序平均失水率为3.3％。[0094]将腿从上盐架上取下，去除表面剩余的盐，滚压机1#压辊设置为0.2MPa，2#、3#、4#压辊压力设置为0.4MPa，滚压结束后挂在发酵架上，挂好后使用清洗机清洗表面残留的盐颗粒，房间温度波动休息周期65min，本批产品预腌制时间为19天，全程温度保持在2～4℃、湿度保持在60％～85％间波动，风机功率为7kw，转速3500转/min。本工序平均失水率为5.5％，总失水率为8.8％。[0095]产品推入低温发酵间，房间温度周期为150min，本批产品低温发酵时间为77天，全程温度保持在3～5℃、湿度保持在45％～60％间波动，工序结束时手指摁压腿表面没有潮湿感，火腿表面微硬，瘦肉面有白色颗粒，有轻微的黄色渗出物。本工序平均失水率为9.2％，总失水率为18.0％。低温发酵结束后，产品推出低温发酵间，在清洗间通道静置24h，然后将火腿推入到清洗机里清洗，清洗用水温度为45℃，每架清洗两次。[0096]清洗结束后，产品在清洗间通道晾置两个小时后推入风干间。风干间温湿度参数设置及波动范围如下：温度：12～14℃，湿度95％以上，持续12小时；温度12～14℃，湿度95％以上，持续24小时；温度14～16℃，湿度：95％以上，持续12小时；温度16～18℃，湿度50％～70％，持续24小时；温度18～20℃，湿度60％～75％，持续24小时；温度18～20℃，湿度：60％～75％，持续24小时；温度：20～22℃，湿度：65％到80％，持续24小时；温度：20～22℃；湿度：60％到80％；持续24小时；温度：20～22℃，湿度：65％到80％，持续24小时；温度：20-22℃，湿度：60％到80％，持续24小时。风干后，用手摁压瘦肉表面，干燥无潮湿感。本工序失水率3.2％，总失水率为21.2％。[0097]风干结束后产品推入中温发酵间第一阶段房间，房间温度波动周期为3h，本批产品中温发酵第一阶段时间为70天，全程温度保持在14～16℃、湿度保持在60％～80％间波动，在中温发酵第一阶段结束后开始烙印、修整、抹油、转库。本阶段失水率为2.6％，总失水率为23.8％，符合要求。修整：修整时，将突出肉面的骨头修平，不可将股骨骨头修破损(不可露出内部的圆骨)；其次把多余干肉、猪皮、氧化的肥膘修掉，对表面黄色渗出物严重的使用刀具对其表面进行清理，清理至露出瘦肉面即可，最后对整体形状进行整形，确保整体外观美观，基本呈“柳叶”形状。修整后，将每一架上下部分火腿颠倒悬挂(即将上三层火腿与下三层火腿位置进行对调)。抹油：将抹油混合料(85％猪油、15％的黑胡椒粉、大米粉、D-异抗坏血酸钠混合物，提前配制混合)均匀涂抹在肉面上，覆盖整个肉面，每条腿平均为120g，抹油后产品挂回原相近位置。第一次抹油，覆盖火腿表面即可，约1cm厚度，涂抹后以瘦肉面颜色基本可见。[0098]第一阶段结束后产品推入中温发酵间第二阶段房间，房间温度波动周期为3h，本批产品中温发酵第二阶段时间为84天，全程温度保持在17～18℃、湿度保持在60％～80％间波动，结束后产品抹油，推入高温发酵间。抹油：将抹油混合料(85％猪油、15％的黑胡椒粉、大米粉、D-异抗坏血酸钠混合物，提前配制混合)均匀涂抹在肉面上，覆盖整个肉面，每条腿平均为150g，抹油后产品挂回原相近位置。第二次抹油，覆盖火腿表面约1.5cm厚度，涂抹后以瘦肉面颜色基本不可见。[0099]本阶段失水率为3.1％，总失水率为26.9％，符合要求。[0100]中温发酵第二阶段结束后产品推入高温发酵间，房间温度波动周期为2h50min，本
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批产品高温发酵时间为60天，全程温度保持在23～24℃、湿度保持在60％～70％间波动，结束后产品推入窖藏间储存，待包装发货。本阶段失水率为4.3％，总失水率为31.2％，达到总失水率30～35％的要求，总生产时间为360天。[0101]经感官检验，火腿香气清新，具有发酵火腿独特香气，无异味，符合产品感官要求。[0102]产品经出厂检验合格，其中盐分4.5g/100g，水分49.3％，过氧化值0.015g/100g，大肠菌群未检出，符合产品执行标准Q/ZDY0001S-2016《发酵火腿》之要求。[0103]产品常温储存，365天不变质。[0104]产品经谱尼测试集团上海有限公司进行脂肪酸、维生素和氨基酸检测，结果如表1～表3所示，其中，表1为本发明实施例制备得到的发酵火腿脂肪酸含量数据；表2为本发明实施例制备得到的发酵火腿维生素和矿物质含量数据；表3为本发明实施例制备得到的发酵火腿蛋白质和氨基酸含量数据。[0105]实施例2[0106]选取200条规格区间在12～13kg的三门峡雏鹰黑猪后腿，原料修整要求为：腿背面的皮削去直至肘弯处，形成三角形，腿肉面(除腿心外)覆盖一层脂肪层。屠宰分割生产车间转运到火腿生产车间原料入口，原料腿放置在预冷间，房间温度4℃，预冷12小时。[0107]滚压机的1#压辊设置为0.2MPa，2#、3#、4#压辊压力设置为0.4MPa，原料腿逐个通过滚压。用手在猪皮面的部位搓湿盐，必须搓揉均匀，湿盐比例：每50kg食盐加入1.5kg水。正面肉面上干盐，正面撒上一层，突出的“眉毛骨”上及周围略多，周围切面用手抹一遍，确保粘有一层盐。最终每条腿上盐量相对原料重量在3％。一次上盐后整架推入上盐间腌制，房间的温度波动周期为2h，房间温度波动保持在4～5℃，湿度值波动保持在70～85％，在上盐间放置4天后，整架拉出准备二次滚压、二次上盐。[0108]将腿表面一次上盐剩余的刷掉，滚压机的1#压辊设置为0.2MPa，2#、3#、4#压辊压力设置为0.4MPa，原料腿逐个通过滚压。手在猪皮面的部位搓湿盐，必须搓揉均匀，湿盐比例：每50kg盐加入1.5kg水。正面肉面上干盐，正面撒上一层，突出的“眉毛骨”上及周围略多，周围切面用手抹一遍，确保粘有一层盐。最终每条腿上盐量相对原料重量在2.5％。二次上盐后整架推入上盐间腌制，房间的温度波动周期为2h，房间温度波动保持在3～5℃，湿度值波动保持在70-85％，在上盐间放置5天后，整架拉出准备进入预腌制工序。两次上盐结束后，经检测，本工序平均失水率为3.3％。[0109]将腿从上盐架上取下，去除表面剩余的盐，滚压机1#压辊设置为0.2MPa，2#、3#、4#压辊压力设置为0.4MPa，滚压结束后挂在发酵架上，挂好后使用清洗机清洗表面残留的盐颗粒，房间温度波动周期65min，本批产品预腌制时间为19天，全程温度保持在3-4℃、湿度保持在70％～85％间波动，风机功率为7kw，转速3500转/min。本工序平均失水率为5.5％，总失水率为8.8％。[0110]产品推入低温发酵间，房间温度设定为2-5℃，湿度设定为45％-75％，房间温度波动周期为150min，本批产品低温发酵时间为77天，全程温度保持在2～5℃、湿度保持在45％～75％间波动，工序结束时手指摁压腿表面没有潮湿感，火腿表面微硬，瘦肉面有白色颗粒，有轻微的黄色渗出物。本工序平均失水率为9.2％，总失水率为18.0％。低温发酵结束后，产品推出低温发酵间，在清洗间通道静置24h，然后将火腿推入到清洗机里清洗，清洗用水温度为45℃，每架清洗两次。
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清洗结束后，产品在清洗间通道晾置两个小时后推入风干间。风干间温湿度参数
设置及波动范围如下：温度：12～14℃，湿度95％以上，持续12小时；温度12～14℃，湿度95％以上，持续24小时；温度14～16℃，湿度：95％以上，持续12小时；温度16～18℃，湿度50％～70％，持续24小时；温度18～20℃，湿度60％～75％，持续24小时；温度18～20℃，湿度：60％～75％，持续24小时；温度：20～22℃，湿度：65％到80％，持续24小时；温度：20～22℃；湿度：60％到80％；持续24小时；温度：20～22℃，湿度：65％到80％，持续24小时；温度：20-22℃，湿度：60％到80％，持续24小时。风干后，用手摁压瘦肉表面，干燥无潮湿感。本工序失水率3.2％，总失水率为21.2％。[0112]风干结束后产品推入中温发酵间第一阶段房间，房间温度波动周期为3h，本批产品中温发酵第一阶段时间为70天，全程温度保持在15～16℃、湿度保持在60％～70％间波动，在中温发酵第一阶段结束后开始烙印、修整、抹油、转库。本阶段失水率为2.6％，总失水率为23.8％，符合要求。修整：修整时，将突出肉面的骨头修平，不可将股骨骨头修破损(不可露出内部的圆骨)；其次把多余干肉、猪皮、氧化的肥膘修掉，对表面黄色渗出物严重的使用刀具对其表面进行清理，清理至露出瘦肉面即可，最后对整体形状进行整形，确保整体外观美观，基本呈“柳叶”形状。修整后，将每一架上下部分火腿颠倒悬挂(即将上三层火腿与下三层火腿位置进行对调)。抹油：将抹油混合料(85％猪油、15％的黑胡椒粉、大米粉、D-异抗坏血酸钠混合物，提前配制混合)均匀涂抹在肉面上，覆盖整个肉面，每条腿平均为120g，抹油后产品挂回原相近位置。第一次抹油，覆盖火腿表面即可，约1cm厚度，涂抹后以瘦肉面颜色基本可见。[0113]第一阶段结束后产品推入中温发酵间第二阶段房间，房间温度波动周期为3h，本批产品中温发酵第二阶段时间为84天，全程温度保持在17～18℃、湿度保持在70％～80％间波动，结束后产品抹油，推入高温发酵间。抹油：将抹油混合料(85％猪油、15％的黑胡椒粉、大米粉、D-异抗坏血酸钠混合物，提前配制混合)均匀涂抹在肉面上，覆盖整个肉面，每条腿平均为150g，抹油后产品挂回原相近位置。第二次抹油，覆盖火腿表面约1.5cm厚度，涂抹后以瘦肉面颜色基本不可见。本阶段失水率为3.1％，总失水率为26.9％，符合要求。[0114]中温发酵第二阶段结束后产品推入高温发酵间，房间温度波动周期为2h50min，本批产品高温发酵时间为60天，全程温度保持在22-23℃、湿度保持在70％-80％间波动，结束后产品推入窖藏间储存，待包装发货。本阶段失水率为4.3％，总失水率为31.2％，达到总失水率30～35％的要求，总生产时间为360天。[0115]经感官检验，火腿香气清新，具有发酵火腿独特香气，无异味，符合产品感官要求。[0116]产品经出厂检验合格，其中盐分4.5g/100g，水分49.3％，过氧化值0.015g/100g，大肠菌群未检出，符合产品执行标准Q/ZDY0001S-2016《发酵火腿》之要求。[0117]产品常温储存，365天不变质。[0118]产品经谱尼测试集团上海有限公司进行脂肪酸、维生素和氨基酸检测，结果如表1～表3所示，其中，表1为本发明实施例制备得到的发酵火腿脂肪酸含量数据；表2为本发明实施例制备得到的发酵火腿维生素和矿物质含量数据；表3为本发明实施例制备得到的发酵火腿蛋白质和氨基酸含量数据。[0119]表1为本发明实施例制备得到的发酵火腿脂肪酸含量数据
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表2本发明实施例制备得到的发酵火腿维生素和矿物质含量数据
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表3为本发明实施例制备得到的发酵火腿蛋白质和氨基酸含量数据
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以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人
员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
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