A1考试必对题解析

32. 霉菌最易在下列哪些食品中生长繁殖？

A．水产类 B．畜禽类 C．粮油类

4. 细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。×

1. 以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒

4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮

5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则： A. 防止食品受到细菌的污染

B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭所有的细菌

7. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√

透

C. 熟食贮存不当 B. 细菌性食物中毒

C. 真菌性食物中毒

C. 温度和水分活性

8. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。×

18．下列 组是全年禁止生产经营的水产品。 A. 泥蚶. 毛蚶. 醉虾

19．下列 的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。

A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹. 醉虾. 醉螃蜞. 咸蟹. 醉泥螺。

B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾 C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹. 醉虾. 醉螃蜞. 咸蟹. 未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺

5．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品原料. 半成品. 成品在冷藏冷冻贮存时应做到： A. 不得在同一冰室内存放 B. 在同一冰室内固定存放 C. 在同一冰室内分区存放

15．不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。√

B. 炝虾. 泥蚶. 毛蚶

C. 炝虾. 咸蟹. 毛蚶

17．食品不适当保存条件是指食品在温度低于60℃或高于10℃的条件下，放置超过2个小时的。√

10．粗加工中避免交叉污染的措施包括：

A. 动物性食品. 植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗 B. 肉. 禽. 水产. 蔬果所用的刀. 墩. 案. 盆. 池等分开使用 C. 以上都是

6． 采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。×

1．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，烹调食品应使中心温度达到： A. 60℃以上

4． 食品烹调中，测量中心温度时应选择 的食品。 A. 面积最大 B. 体积最大

15．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，温度低于 . 高

于 条件下放置 以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。

A. 60℃，10℃，2

小时

B. 60℃，15℃，3

C. 面积和体积都中等

B. 70℃以上

C. 90℃以上

小时

C. 70℃，15℃，4小时

16．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于： A. 50℃

5． 熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5-10℃。×

11.再加热食品也应当烧熟煮透，其中心温度应不低于60℃。×

2．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定必须在专间内操作

B. 60℃ C. 70℃

的是： A. 凉菜配制 B. 生食海产品加

7．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，用前应： A. 消毒 B. 灭菌

21.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行： A. 空气消毒和操作台的清洁

C. 洗净并保持清洁 工

C. 制作水果拼盘

B. 空气和操作台的消毒

C. 操作台的清洁消毒

5． 本市取得食品卫生许可证的餐饮单位可在每年11月1日至次年4月30日自制醉虾. 醉蟹。×

1．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在。 A. 50℃以上

3．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和饭桶从烧熟至食用的时间不得超过： A. 1小时

4．热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。 A. 50℃

5. 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。

B. 60℃

C. 70℃

B. 3小时

C. 6小时

B. 65℃以上

C. 75℃以上

A. 0℃ B. 10℃ C. 15℃

3．盒饭. 桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。×

2．餐饮具和工用具的消毒方法应首选: A. 消毒液

3．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐的含氯消毒药物消毒餐饮具的方法是： 使用浓度应含有效氯 ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 分钟以上。 A. 150，3

10．以下有关餐具清洗消毒的说法，哪种不正确:

A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜. 肉类等其他水池混用

B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C. 化学消毒是效果最好的消毒方法

11．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮具采用化学消毒的，至少应设有 个专用水池: A. 2

B. 3

C. 4

B. 250，5

C. 350，8

B. 紫外线

C. 蒸煮

14．以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是: A. 红外消毒

3． 蒸汽. 煮沸比红外消毒柜消毒效果好。√

B. 消毒液消毒

C. 蒸汽消毒

5． 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。×

3．食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位： A. 手指割伤

6．食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查： A. 每半年

7． 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A. 手部

10．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒。

A. 10 B. 20 C. 30

4.餐饮单位使用杀虫剂. 灭鼠药时，首先应注意的是： A. 虫害杀灭的效果

B. 是否会对食品和操作设备造成污染 C. 以上都是

8.餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选：

B. 头部

C. 工作服

B. 每年

C. 每2年

B. 咽痛. 发热

C. 以上都是

A. 器械

B. 药物 C. 以上都是

11.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，下列哪类物品在存放时应有固定的场所并上锁，且有专人保管：

A. 杀虫剂、杀鼠剂 B.洗涤剂、消毒剂 C.以上都是

5.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，与外界直接相通的门应设：

A. 易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网

B. 空气幕 C. 以上均可

10.进行________操作的，应分别设置相应专间。 A. 凉菜配制

11.凉菜间的温度不得高于______℃。 A. 20

20.餐饮单位加工操作场所的面积应与_______相适应。 A. 就餐场所面积 B. 供应的最大就

7.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，洗手消毒设施附近

餐人数 C. 以上都是 B. 25

C. 30

B. 蛋糕裱花

C. 以上都是

必须设置相应的清洗. 消毒用品，必要时设置干手设施。×

9.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。√

20.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品容器. 工具和设备与食品的接触面应平滑. 无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑. 污垢等的聚积。√

1.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品安全的第一责任人是：

A. 法定代表人或负责人 B. 食品安全管理员 C. 关键环节岗位操作人员

8.反映人和温血动物粪便污染的指标是：

A. 大肠菌群 B. 细菌总数 C. 以上都是

12.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是： A. 环境卫生状况

B. 容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C. 硬件设施状况

18.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品安全管理的相关记录应至少保存：

A. 6个月以上 B. 12个月以上 C. 18个月以上

14. 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，但必须提供确凿的违法证据。×

4.《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，餐饮业食品安全管理员上岗前的初次培训要求学时应不少于： A. 30学时

7.《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，餐饮业从业人员在岗期间每年再培训要求学是不少于初次培训学时的： A. 25%

2.《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，食品生产经营人员经培训合格后，方可上岗。√

3.《食品安全法》规定，未取得卫生许可证从事食品生产经营活动的，由有关主管部门按照各自职责分工,没收违法所得,并处： A. 货值金额不足1万元的，并处2千元以上5万元以下罚款

B. 50%

C. 75%

B. 40学时

C. 50学时

B. 货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款

C. 以上都是

7.《中华人民共和国刑法》规定，在生产. 销售的食品中掺入有毒. 有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒. 有害的非食品原料的食品的，最高可处以： A. 10年以上有期徒刑

8.按照《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定，无许可证从事生产经营活动的，没收违法所得，产品和用于违法生产的工具. 设备. 原材料等物品，并处：

A. 货值金额不足1万元的，并处10万元罚款

B. 货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款

C. 以上都是

9.按照《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定，违法使用原料. 辅料. 添加剂. 农业投入品，没收违法所得，并处： A. 货值金额不足1万元的，并处3万元罚款

B. 货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下的罚款

B. 无期徒刑 C. 死刑

C. 以上都是

15.安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，给予警告，拒不改正的，处于： A. 5千元以上5万元以下的罚款 B. 2千元以上2万元以下的罚款 C. 3千元以上3万元以下的罚款

16．被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起 _____ 年内不得从事食品生产经营管理工作。 A．3

1. 保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全是制定食品安全法的根本目的。√

B．5

C．8